肥肝的分级主要通过重量、感官评定、气味等方面进行。
（1）重量 肥肝重量在很大程度上反映了肥肝的价值。同等质量的肥肝，肥肝越重，利用价值越高，等级越高。对骡鸭肥肝的重量要求一般是：特级为350克以上，一级为200～350克，120～200克为等外级。
（2）感官评定 色度均匀，浅**或粉红色，肝表面有光泽；肝叶均匀，轮廓分明，血斑、无病变，表面光滑，富有弹性，软硬度适中。
（3）气味 具有鲜肝正常气味，无异味，煮熟时有独特的芳香。此外，还要求油渗出率低、脂肪含量高等。
肥肝的保存应分级进行包装。对肥肝有瘀血、出血或破损的部分用小刀切除，随后按肥肝的大小、质地进行分级装盘。盘中铺一层黄豆大小的碎冰，冰上铺一层纸，肥肝放于纸上。每盘横放6个肥肝，然后放入0～4℃的冷藏室中。在此温度条件下，肥肝移入特制的泡沫塑料包装盒中。盒分上、下两片，在下片中放一层碎冰，冰上铺一张白纸，上放肥肝，再盖一张白纸，上放一层碎冰，将盒上片盖上，上、下片间隙用透明胶带黏合。这种包装轻便隔热，保鲜效果良好，适于空运。如做冻肥肝，要在检验分级后，立即转入急冻间速冻，然后分级包装，标明生产日期，再送入冷库中保存。
