生卤和熟卤是咸鲜味，表面上看起来有一定的卤水的色泽；红卤做出来的菜肴是酱红色，带着一丝甜味，也有咸味；白卤水是白色的，咸味。
另外说些别的
卤是将原料放在配好的卤汁中煮，以增加食物香味和色泽的一种热制凉菜的烹调方法。
无论是最普通的鸡蛋或者豆腐，还是鹅肉、鸡肉、鸭肉，乃至各种肉类，在经过卤水加工以后，都能变得更加香气宜人。
全国很多地方都有不同品种、不同口味的“卤”菜，不过口味各异，做法、“相貌”也逐渐演变得不尽相同。比如，广东的“卤水”、安徽的“卤菜”、上海的“糟货”、江浙的“酱菜”等……
在较炎热的春夏季节，卤味和糟货都是上海市民喜欢吃的时令菜，不少市民还喜欢把吃剩下的卤味糟货放冰箱“过夜”，可这种做法有很大的食品安全隐患。昨天，市食药监局发布预防食物中毒预警，提醒市民春夏季节吃卤味糟货不要隔夜。
据往年统计，每年5月以后，都是食物中毒的高发期，特别是集中在餐饮行业的细菌性食物中最易发生。市食药监局食品专家委员会专家方有宗主任医师告诉记者，世界卫生组织认为，食物在10℃至60℃之间是高危温度，尤其是在25℃至45℃之间，细菌迅速繁殖。而上海每年五六月，气温一般维持在30℃左右，又恰逢黄梅季节，温度和湿度都适宜。方有宗主任医师表示，像冷菜、熟食（醉糟类食品）、卤制品、肉制品等，都是易发生食物中毒的高危食品。因为这些冷食往往需要改刀，因此污染环节就多。一旦放得时间长，更容易细菌繁殖。
据悉，上海市民对高危食品的食用习惯还不很科学卫生。据沪上经销卤味的“老天母”总经理介绍，尽管他们在零售时叮嘱顾客散装卤味是要当天吃完，不可隔夜的，但实际生活中一半以上的市民还是将吃剩下的卤味储存在冰箱，隔天再食用。同样的情况也发生在上海传统夏令菜糟货上，经销糟货的“王家沙”的糟货师傅张洪亮告诉记者，现在很多市民还是沿用糟货可以过夜的传统饮食习惯，从食品安全角度讲，这是不卫生的，可能的话最好不要吃隔夜糟货。食品专家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对“保险”。冰箱里易孳生霉菌，还有嗜冷菌等。
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