时间是食物的敌人，
时间也是食物的挚友。
只在一个月后恰到好处的那一刻，
时间发酵的美味才会惊艳呈现。
急不得，也怠慢不得。
1
发酵的酸菜，是我热爱的食物之一。
北方的冬天，经霜后的大白菜，剥去老帮外皮，阳光下晾晒几天，再用清水洗净，一棵一棵在大缸里码好，用大青石压紧，加入凉白开浸腌。
白菜在寒冷的水中慢慢紧缩，发酵，一个月之后，清脆酸爽的酸菜就好了。炖白肉，包饺子，都好吃得不得了。
南方的酸菜，以云贵川最有特色。
春天的笋子，夏天的豇豆、仔姜、辣椒以及冬天的雪里红，除去死叶清洗干净，放花椒、盐搅匀，有的地方还要放一斤生菜油，密封好之后，一个礼拜就可以开坛了。
泡好的酸菜水灵灵，脆生生，做酸菜鱼、仔姜牛蛙，或者就是做一碗酸笋米线，酸辣提神，有味儿得很。
曾经有一个故事，说的是东北的土皇帝张作霖，大帅府里就有七八口酸菜缸，可往往还不够吃。
张作霖的二儿子，也就是张学良的弟弟，后来做了海军参谋长，弥留之际，最想吃的还是家里的那口酸菜。
酸菜的拥趸，不谈贫富贵贱，可见一斑。
2
酸菜不论南方派还是北方派，基本上都以植物为主。
后来才知道，肉也是可以发酵做成酸肉的。
今天夏天，最热的8月，去了一趟石柱。
石柱是重庆的地盘，却没有“火炉之城”的爆热。
到达的当天晚上，东道主请我们去一个土家族的寨子——万寿古寨。
半山腰上的这个寨子，四面都是悬崖绝壁。半山平畴的这个古寨，有土司大院，也有练兵场和点将台。
我们坐在木楼上，看远处的青山如黛，一窗晚霞。
菜流水般地端了来，腊肉腊猪蹄、水煮鱼、土豆片、老豆腐、野山菌……琳琅满目，都是当地的特色风味。
这时候一口小铁锅端上来了。上面是碧绿的一层香葱碎，下面是星星点点剁碎的红辣椒，下面是油炸又炖好的小肉条。
叼起一口，突然觉得有些不对劲：这肉怎么嚼起来是酸的啊？！
旁边穿蓝花衣服的土家大嫂看我们大惊小怪的样子，笑眯眯地解释说：“这是酸肉，我们这里的特色，专门放酸了再吃的。”
好吧，生肉可以熏可以腊，还没见过专门放酸发酵再吃的，长姿势啦！
第二天我们的车路过黄水。黄水是石柱的一个旅游名镇，那里的大风堡原始森林很有名。
中午在一个名叫云水岛的地方吃饭，周围都是树林子，天高云淡，窗外就是溪水潺潺。
吃饭的时候，又吃到了酸肉。
不过这次是在小笼子里，裹了糯米蒸出来的酸肉，扑了可多的辣椒面，粉白红艳，好看的很。
夹一筷子，又糯又香又酸又辣，趁着下面一层晶莹透亮的白萝卜条，太好吃啦！
众人筷头齐动，一笼小酸肉，转瞬见底。
这速度！
3
吃过饭众人在园子里转，作为一个知其然也想知其所以然的吃货，跑到收银台问老板这酸肉的做法。
老板带着重庆人的泼辣，三言五语就讲完了。
原来这酸肉，是要用上好的生猪肉或牛肉。先用炭火把皮烤焦，刮去猪肉脏物，然后切成薄片盛到盆里。
把盐、花椒颗、干炒香脆的糯米（或粟米）按比例洒在肉上搅拌均匀腌制。
这时候洗净的坛子要口朝下，用稻草烧烟熏坛。坛子里烟雾缭绕，浓烟冒出的当儿，把腌好的肉片塞到坛子里，压紧，放一颗烧红的炭火，加盖封坛，坛盘上要注水密封。
“搁在阴凉干燥的地方，冬天腌15天，夏天腌10天，就可以开盖吃了。油炸、焖炖、蒸炒，都好吃咯狠！”
4
云水岛的老板，给我看他坛子里腌好的酸猪肉。酸肉色泽鲜明，皮呈**，乳白半透明的肥肉，暗红紧致的瘦肉；肉上还带着糯米和花椒粒。
这样的肉肉，无论怎么做，都是香气四溢，清爽上口。难怪云贵川“无酸不菜”的老乡们，“三天不吃酸，走路打倒窜。”
看四川著名的美食作家石光华写的《我的川菜生活》，在他的理解里，酸菜或酸肉的妙处，是因为香而不是因为酸才好吃，“只有腌制的酸菜才有香气，才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。”
酸菜或酸肉的香从何而来？
其实这里面的原理也很简单，酸菜或酸肉的香气，主要是酵素将青菜或肉里的糖分解，生成酒醇，进而再反应生成酯类，而酯类是有特殊香气的。
精心研制的酸菜和酸肉，因为酵素、有机酸和酯类的共同作用，而变得酸香味醇、开胃生津。它不像醋那么直冲猛烈，而变得婉转复杂。
那是时间发酵的味道，只在耐心等待后才会惊艳呈现。
怠慢不得，也急不得的。
文 | 素素 编 | 阿宁
（部分来源于网络）
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1.
扣肉切片，咸菜切小段，
2.
扣肉有点肥放锅煎一下出油
3.
因为扣肉没有味道的所就放了点盐，酱油蚝油玉米粉，再放点水拌一下
4.
调好的配料
5.
扣肉出油后放入咸菜，放点水给焖干一点水就可以了
烹饪技巧
因为扣肉太肥出油再放咸菜这样咸菜吸进了那些油味道很不错?如果买的咸菜比较咸的记得泡泡水再煮哦，
