意式马卡龙做法的做法
首先准备好做小马的各种工具：
温度计、煮糖水小锅
圆形花嘴、裱花袋、辅助装面糊的高筒杯子
刮刀、刮板（选用）、拌TPT用的盘，打发意式蛋白霜的小容器（我用不锈钢杯子）
现在的杏仁粉真的不用过筛，直接倒入盘里，如果有结块要用刮刀摁压，然后加入糖粉，同样如果你的糖粉有结块，记得提前将糖粉过筛，倒入容器中。
倒入蛋白A，与TPT混合均匀。
当然你可以把色粉加在这里，我个人更喜欢把色粉加在蛋白霜里。
拌好放一旁备用。
蛋白B+打发蛋白B的细砂糖+蛋白粉，一起打发至硬性发泡。
（很多方子的蛋白B部分糖是直接放到糖水里的，不加糖的蛋白的确不太好打硬性，但是加糖了就是容易很多！）
注意：糖前蛋白一定要打硬，等下加入糖水后才会比较容易打好。
煮糖水，糖水温度一般在116℃——120℃范围，跟当天的空气湿度有关，湿度越大，糖水温度越高。
这是很关键的一步：
将糖浆以匀速倒入打发的蛋白B中，刚开始很关键，非常关键，会影响蛋白霜的打发程度，刚开始一定要很少的量(也不要少到盆温太快降下来，这样也是打不硬的)，用打蛋器中高速打发，蛋白霜膨胀，有纹理以后接着倒糖浆。糖浆倒完以后可以根据此时的蛋白霜程度将打蛋器速度调整为中低速，蛋白霜打到足够的硬度就可以停下来，不用一定打到多少度再停，一般情况下是40度左右。记得用手去摸盆壁温度即可，如果比手温低，就要收手了
但是，虽然到糖水不能太快速，容易造成蛋白霜过软，但并不意味着倒糖水要慢，过慢的结果就是糖水温度过低，起不到烫熟蛋白的效果了。
一般我会打到半程，加入色粉，继续搅打至合适的程度。
这个是打蛋器开着抽出来的样子。
打蛋器直接拉出来的状态。注意打发好的意式蛋白霜是有着油漆般的光泽。
取1/3蛋白霜，与TPT混合。
第一次加蛋白霜，我基本是翻拌+沿盆壁用力按压几次，让TPT和意式蛋白霜充分混合，也就意味着这一部分的蛋白霜要充分消泡。
这一次拌面糊是要花些力气的，因为TPT和意式蛋白霜的密度相差太大，要混合两者，必须是要充分要蛋白霜消泡的。
第二次再加1/3蛋白霜，这次也是翻拌+摁压的手法，但是注意摁压这次的力气是要比第一次小的。
第三次就是用J字形手法拌匀，原则上是蛋白霜和面糊完全混匀了即可，如果此时你觉得面糊太厚，那再继续J字法搅拌几下变得飘带状（一般来说如果是很顺畅的飘带，那么我个人觉得面糊稀了，一般来说是可以慢慢叠成4-5层的飘带，面糊基本就差不多）。tips 不清楚J形搅拌手法的童鞋可以搜下小岛海绵最后面粉加到面糊里的搅拌视频
用高筒杯辅助装入裱花袋，开始准备挤小马。
换个面糊继续图解哈，是另一天做的。
一般来说，刚寄出了的面糊是这样的，有点小尖，如果很快就流平了，基本面糊偏稀的。
一般来说，我不喜欢震烤盘，因为我按照刚才的手法混合好的小马几乎无气泡，组织出来的也会很绵密。当然，一般都会震盘，震盘过程如果你的小马不停的有气泡，真真的面糊是不太好的，出来的组织也不是很赞。
正常的小马是要凉皮再烤的，技术高超可以直烤，我还没达到那个水平，希望自己再进步。
凉皮的程度我忘拍了，就是用手指的指腹触摸马卡龙的表面，是不粘手的软皮，摁压下去形成的小坑也是可以回弹回来的，如果摁压下去就破了，那凉皮时间有点过了的。
关于凉皮的方法，我在TIPS里分享吧，要不步骤里文字实在太多了。
到最关键的一步了，小马为何如此折磨人，归根结底因为国人用的烤箱太差了，容量小，温度不准，真真是累死我们这帮爱烘焙的人儿~！
烘烤马卡龙最心酸莫过于同一炉，一部分不空心但是上色了，另一部分没上色但TM上空，我简直无力吐槽神一样存在的烤箱，都是泪啊。
烤箱一般提前30分钟预热，因为30分钟预热后它的温度曲线会趋于较为稳定的状态，当然你也可以升温烤，以前我就一直升温烤滴。
如何判断小马熟了，就是用手去轻轻推小马，当底部和上半部分两者不分离、合体的感觉，推不动，就是熟了。
我个人还是更倾向于直裙边，感觉更秀气，外翻的终究觉得不美。
当小马彻底晾凉就可以小心的取下来了，看看底部，也应该是不上色的状态。
裙边。
判断空不空心：
方法有2。
1是如图，看底部，一般来说凹底就是不空心啦；2就是用手去敲马卡龙的壳，晾凉的小马如果空心，用力一敲空心的基本就碎了，如果没空，你用手指用力去戳也是戳不破滴~
晾凉的小马用密封盒装起来，放冷冻室急冻，等馅儿做好了再取出夹馅儿等回潮，即可享用啦。
玫红配柠檬馅儿。
薄荷绿配树莓馅儿。
打包，哇，好喜欢。
小马就是这么让人勾魂，为啥，颜值太高，想忽略都不行。
用料 ?
蛋白 33g
砂糖 30g
杏仁粉 43g
糖粉 43g
细盐 (可不放) 0.5ml
塔塔粉 (可不放) 0.5ml
马卡龙（法式蛋白霜）的做法 ?
准备工作：
打蛋白最好用不锈钢或铜盆，一定要洗干净不要有残余的油脂。我其实有个专打蛋白的盆，从不见油，揉面包打奶油霜都不用这个盆，打蛋头也是。盆里倒入30g白醋将盆和打蛋头都涮一下，倒出白醋，再用干净纸巾擦干。用醋涮盆不仅会更好的清除油脂，醋的酸性也会使蛋白霜更稳定。涮盆这一步我每次都会做的，不要嫌麻烦。
将蛋白分入盆中，称重，盖张厨房纸放到一边回温到室温。
混合杏仁粉和糖粉，用料理机磨1分钟。然后过筛2-3次。要是买的杏仁粉够细，可以略去磨粉这一步，但至少过筛一遍还是有必要的。这样不仅可以更均匀的混合两种粉类，也可以把结块的粉分散开。请注意菜谱里给的克数是最终用到的量，要是你过筛时筛掉了很多颗粒，那么一开始就要多称出几克，过筛后再称一遍。
继续准备工作：
称出砂糖，加入盐，混合均匀。盐会中和马卡龙的甜度，增加口味的层次感。盐在这里不是关键，只是做到调味的作用，可以不放。
这个砂糖是打发蛋白时加入的。具体打发细节看步骤4。
还是准备工作：
准备好裱花袋。我用的惠尔通12号圆形裱花嘴，扎住袋子底部防止面糊流出。袋口翻出，袋子放到杯子里以便盛面糊。
先做好这些准备工作，以免到时候手忙脚乱。因为从打蛋白开始到挤好面糊的这些步骤要一气呵成，才能完美不消泡。
开始打蛋白：
最先加入塔塔粉，开低速打，打到泡沫状后分2-3次慢慢加入步骤2中的砂糖/盐混合物。塔塔粉不是必需的，但塔塔粉的酸性可以让蛋白霜更稳定，所以我平时都会加。?
要是初学，建议蛋白打到硬性发泡。就是浓稠有光泽，提起打蛋头有短小的直立小尖尖。尖尖的高度有1cm左右。倒扣盆蛋白霜不会掉落。图中的蛋白霜有长弯钩，所以还要再继续打。
我的手持电动打蛋器有6个速度，先用1档低速打1分钟，让蛋白泡沫状，加入一半砂糖/盐混合物，再用4档中速打1分钟，再加入另一半砂糖，4档再打1分钟，最后6档高速打1.5-2分钟。检查蛋白。如果需要可再打30秒到1分钟。（KA-4.5qt厨师机：一开始就加入塔塔粉和所有砂糖，吊头2档2分钟，吊头4档3分钟，不吊头6-8档6分钟。检查蛋白、调色。再6-8档1-2分钟看实际情况，最后4档30秒。）
其实打到完全硬性程度很容易导致空心。但大部分初学者一开始追求的是裙边和外貌，所以打的硬些有利于结皮和出裙边。等外壳做的比较稳定后再研究内涵也不迟。要不空心完美的内部组织就要微调蛋白霜而不要打的完全硬性。具体的一些关于蛋白霜打发的程度与空心的关系小贴士里有更详细的内容。
有些亲问到蛋白粉，蛋白粉可以增加蛋白浓度，但这个方子不需要的。
蛋白霜基本上打好后再加色素，加入色素后再低速搅几秒至均匀就好了。
总结：若是新手蛋白霜宁可打的偏硬，不要打的不到位
调色：
今天的颜色混合了象牙白和天蓝，每样用牙签挑一点，中间要换新牙签。
做小马最好用色粉或色胶，最好不要用液态色素，否则会加大面糊的湿度不易成功。
若杏仁粉较黄，那么加了蓝色后变绿是正常的。加入一些象牙白或白色可以使颜色更真、更亮一些。
这时打开烤箱预热散湿气。（我这个大烤箱预热时间比较长，亲们可以按照自己家烤箱的脾气决定最佳预热时间））
将筛好的粉加入打好的蛋白，开始翻拌Macronage：
马卡龙最关键同时也是最难掌握的一步。翻拌时一开始不用太温柔，蛋白需要一定程度的消泡才会不空心。另外蛋白糖液也有助于晾皮的时候结壳。但不能打着圈搅，要用正确手法J字型翻拌，有点像炒菜那样。同时用橡皮刀轻刮面糊表面让干粉更好的融合。干粉全部融合后开始用橡皮刀挤压面糊到盆壁上消泡2-3次。拌到面糊提起可以落下时再放缓力度，最后几下小心轻柔。面糊不可搅拌过度，但也不可太干。更多内容请看小贴士。也可以找个视频对照着学习。
图从左到右分别是翻拌了1下，15下，30下，35下。过了25就每拌3-5下提起来看看。直到面糊程带状飘落，落下时稍微有点断断续续。要是太连贯或是线装飘落就是搅过头了。一般我翻拌37-43下，这次翻拌了38下达到理想的状态。
每个人的翻拌手法多多少少会不同，所以给的次数只是参考。实际操作时还是要观察面糊的流动性，而不是纠结于拌了几下。我每次做翻拌的次数也都会不同，偶尔50、60下都有。面糊在一开始会很干，在翻拌的过程中面糊会越来越稀，慢慢的会开始有流动性。用刮刀挑起一勺让它落入盆中，落下的状态要上面说的带状飘落。落下后不会马上融进盆里的面糊，而是要等上10秒左右后才融进。切记面糊不可搅拌过头。
若是面糊始终很稠，请看小贴士里的解决方案。
面糊装入裱花带，扎住袋口。事先准备好玻璃纤维垫，下面铺了事先打印好的圈圈。
不要用黑色烤盘，温度太高。不要用那种有凸起圆曹的垫子，没法观察面糊流动性。
挤面糊：
戴上厚手套挤，隔离手的温度会更好的保护面糊，不会出现挤到后面越来越稀的情况。挤的时候手法是发力挤时内心数123，然后收力；收力时不要直接提手腕，而要收力后用手腕画俩个小圆圈再迅速提起，这样的尖尖会平很多。挤的时候不要用手过分蹂躏裱花袋里的面糊，不然会消泡，要以最快最轻柔的手法迅速挤完。这个技能会越练越熟越练越好的。
刚挤出来会有些小尖尖，没关系，一会儿自己就摊平了。要是摊的太扁或是不圆，那就是面糊太稀了，通常是搅拌过度造成的。这也是为什么我不爱用那种有小圆曹的马卡龙垫，因为无法观察面糊的流动性。
全部挤完后用力将烤盘在桌台上嗑几下进行震盘，震出气泡，没震出的用牙签挑掉。震盘的手法是把烤盘举到离桌面半尺到一尺高，松手让烤盘落下，180°平转过烤盘这样重复几次。
晾皮与烘烤：
我这里气候干燥，晾皮10-20分钟（湿度26%，晾皮17分钟）。用指尖轻按一按，要不沾手，还要有个软壳，可以来回轻轻抚摸不变形，轻按能回弹。这样就可以了。
根据地区湿度不同，晾皮有可能要30分钟到1小时。湿度超过80%的气候不适合法式，可以试试意式的。
法式蛋白霜是蛋白霜里最不稳定的，晾的时间越长消泡越严重。最好半小时左右能晾干是比较理想的，1小时就够长了，2小时为极限。超过这个时间还晾不干的话就送进烤箱烤了吧，然后祈祷别裂的太惨烈，因为超过这个时间面糊已经消泡严重了，成功的希望很渺茫。潮湿地区可以考虑用冷风晾皮法，就是用风扇吹，要常换方向吹的均匀些。（我在弗州亲戚家里做小马就是在空调房里开吊扇吹着晾皮的，大约晾了1小时。南部弗州的潮湿度可媲美广州地区。）一定要晾到顶部形成稳定小软壳后再进烤箱，不然会出现“爆头” 的情况。但也不可晾壳过度不然会歪裙边。有些亲提到过热风晾皮法和烤箱晾皮法，我没有试过，不过我认为烤箱晾皮比较更适合意式蛋白霜，而热风晾皮不小心会出现皱皮（根据网友反馈的）。
烘烤：
烤箱事先要预热好，我的烤箱在打完蛋白后翻拌之前就开始预热了，每家烤箱不同，可根据实际情况决定何时开始预热。
垫两层烤盘。烤箱中层，160°C（325°F）烤15-18分钟。时间到后先不拿出来，先关火，慢慢开烤箱门，然后让烤盘在里面待3分钟后再拿出。这样可以避免温度骤降导致的空心。出烤箱后等完全冷却了再揭下马卡龙。注意这里给的温度是实测温度。大部分小烤箱离热源太近，需酌情降温。
（不少亲问到此图中的粉色夹馅，这是那个“PH基础奶油霜，马卡龙夹馅”的方子 by 卡罗许。）
烤好后：
揭的时候如果遇到粘底说明马卡龙没完全烤熟，火候到位的马卡龙是不粘底的。可考虑下次增加烘烤时间或烘烤温度。（小技巧：把烤盘放入冻箱速冻3分钟就可以轻易揭下粘底的马卡龙。）
马卡龙在烤网上彻底晾凉。挤上喜爱的夹心，小马大功告成。( ^ω^ )
保存：
小马夹馅以后放进冰箱（3-4°C）让它回潮，馅料的水份通过osmosis慢慢渗透进饼干壳，在24到48小时后达到巅峰，达到外脆内软的奇妙口感。从这个时候起可以继续放在在冰箱保存3天以内。要是需要更长时间的保存，可以层层包裹后冷冻（零下）保存2-3个月。吃前要回温到室温。
我一般如图中那样6个一卷的用蜡纸或烘焙纸卷起来，再放入密封的盒子封好。
回温时拿出一卷放在室温15-45分钟后再拆纸，这样小马表面不会因为温差而沾上水汽。
附上个最简单快手甘那许夹心配方，以下的量可以加大约30只小马。（1量杯=240ml）
1/4量杯淡奶油，1/2量杯黑巧克力碎
1）淡奶油加热至微沸。用微波炉也可以，35-55秒。
2）加入巧克力碎，静置1-2分钟。搅拌至顺滑。
3）入冰箱冷藏1小时。
4）用打蛋器中低速打发。大概2-4分钟
5）装入裱花袋，挤挤挤，每个马卡龙大概挤5ml。没用完的可以放冰箱保存7天。
其实只要用以下比例，没有标准量杯也不要紧啦。
黑巧克力碎和淡奶油用容量2:1的比例
白巧克力碎和淡奶油用容量3:1的比例
最喜欢的双层夹心法：
内层果酱，外层白巧甘纳许。
增加口味的层次感与质感，使小马的味道更奇妙。
亲们可以尝试搭配不同的夹心。
可以尝试不同颜色与口味的小马们。( ?)
希望大家都做出自己喜爱的小马^_^
