1、净草鱼肉250克。水发香菇55克、熟火腿35克、熟笋肉55克。精盐3克、味精1克、绍酒12克、熟猪油12克、葱12克、姜片5克、姜汁水5克、干淀粉5克、湿淀粉5克。
2、将草鱼宰杀洗净，沿脊骨片出两片鱼肉，取一片放砧板上，斜刀片成连刀蝴蝶片12片，皮朝上平摊在砧板上，洒上绍酒5克和姜汁水。再逐片拍上干淀粉。
3、把火腿、熟笋、香菇切成比鱼片宽度略长的丝。葱切成同样长的段，整齐地放在鱼片上，紧紧卷成鱼卷。取腰盘一只，抹上一层熟猪油，加几滴水，把鱼卷整齐的排在盘中，上蒸笼用旺火蒸熟取出，滗去原汁待用。
4、砂锅置中火上，下熟猪油烧至五成热（约110℃）时，投入葱段、姜片，煸出香味，倒入原汁和清汤烧沸，拣去葱、姜、添加精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾玻璃芡，下入熟猪油推匀，浇在鱼卷上即成。
1、原料：青鱼1尾（约1000克），玉兰片30克，香菇25克，瘦火腿30克，白糖125克，醋100克，鸡蛋1个，植物油500克（约耗100克），葱花5克，姜末3克，蒜末5克，葱20克，酱油20克，料酒10克，精盐4克，胡椒面0.5克，水淀粉30克，淀粉50克。
2、将鱼去鳞、鳃及内脏，用清水冲洗净，剁下鱼头、鱼尾，剔出骨刺，背面朝下，切成0.3厘米厚的夹刀片，装碗内，用精盐、料酒、胡椒面腌油，同时将头、尾从中间劈开（背面边接）修好形；玉兰片、香菇、火腿、葱均切成细丝；将水淀粉放入碗里，磕入鸡蛋，调拌成蛋粉糊。将腌好的鱼皮朝下，平摊在盘时，将“三丝”及葱丝分成等量置鱼片上，卷成鱼卷儿，用蛋粉糊封好口；将白糖、醋、酱油、葱花、姜末、蒜末与水淀粉同时放入碗中，加入鲜汤（或清水）对成糖醋汁。
3、净勺上火，放油，烧至七成热，将鱼卷儿逐个挂糊后，投入油勺中炸至色泽微黄，将熟时捞出，鱼头、鱼尾上蘸匀淀粉入油勺炸熟，再将鱼卷儿重入油勺炸呈金**时捞出，整齐地摆在鱼盘中，头、尾放在盘子的两头。
4、原勺留油少许，上火烧热，倒入糖醋汁，待汁浓起鱼眼泡时，淋入热油，将汁烘起，浇在鱼卷上即成。
