1、荤菜处理：凉串串的菜品和热串串类似，荤的凉串串，郡肝，鸡爪，鸭掌，鸡翅尖，排骨，牛精，等先改切成小块，有不容易烫熟的菜品先用白水煮至6分熟，取出用冷水冲凉，有的不易入味的菜品可先用，盐，味精，鸡精，料酒，辣椒粉，花椒粉，五香粉，花椒鸡膏等码好味，放冰箱里保鲜待用。
2、素菜处理：藕片，土豆，大头菜，海白菜，海带，青笋，贡菜，花菜，木耳，白菜，竹笋，豆腐，等等，先将蔬菜改切穿好，有的含有淀粉的需要先用水泡下，其他的可用水泡或是入保鲜室待用。
3、取一大锅放入50斤色拉油烧6分热时放豆瓣酱 300克炒出香味时在放入良姜30克、八角各50克，花椒200克、姜300克、草果100克，桂皮50克、丁香50克、砂仁100克、山奈各50克，香叶30克，肉豆蔻50克，干辣椒500克排草100克灵草100克毕波100克孜燃粒100克小回香100克紫草皮200克一起炒5分钟后加入水 1500克用大火烧沸改小火熬30分钟，后改大火烧至水花减少时关火，用漏勺漏出里面的香料渣。红油装一大盆，调入飘香王 30克麻辣精油 150克，辣椒精油30克藤椒精油500克搅拌均匀放冷就可。
4、用一大的不锈钢桶，放入高汤50斤，做好的底料8斤，用大火烧沸10分钟后，调入味精200克，鸡精300克，胡椒粉100克，极品籽粉100克，鸡肉香精膏50克，火锅飘香王20克。将汤调至咸鲜味美，就可把客人需要的串串，放入里面烫至菜熟，取出，放入一个调好料的冷锅里面即可。
5、香料配方：白蒄360克, 三奈55克, 砂仁350克 ,香果300克, 孜然粒250克, 桂皮200克 ,甘草50克,肉扣200克 ,甘松50克 ,筚拨100克, 陈皮150克 ,香毛草95克, 丁香30克 ,白芷200克, 罗汉果150克, 八角250克, 香叶100克, 灵草100克 ,千里香200克 ,小茴香350克,草果200克, 以上香料一起用机器打碎。
冷锅串串香的做法如下：
主料：花蛤500克、料酒1勺、钵钵鸡调料1包、豆皮1张、海带根1片、胡萝卜1根、小油菜3棵、香菜1根、小洋葱1个、姜2片、生抽1勺。
辅料：盐适量。
步骤：
1、首先备齐所有的食材，海带提前浸泡至发软，黄豆芽摘洗干净。
2、飞蛤先用清水冲洗干净后，加入少许盐和料酒浸泡半个小时吐干净沙。
3、豆皮切宽条，小洋葱洗净对半切开。
4、海带洗净也切成宽片，胡萝卜切粗片，洋葱切碎姜切丝，香菜切段。
5、取一个大一点的容器，先倒入钵钵鸡调料。
6、加入生抽和适量的盐调味调色。
7、再倒入适量的冰镇凉开水，混合搅拌均匀，汤汁就做好了。
8、马克西姆微压锅倒入适量的清水，加入适量的盐，先把海带放入。
9、盖上锅盖大火烧开后转中火烧5分钟。
10、再放入胡萝卜片继续煮。
11、胡萝卜变软的时候，和海带一起捞出过凉开水。
12、把豆片也进行焯水，变软捞出过凉开水。
13、放入黄豆芽煮2分钟后，加入小油菜焯至变色断生捞出过凉开水。
14、另起锅倒入适量的清水，放入洗净的飞蛤，加入油菜碎和姜丝。
15、大火烧开，看见发蛤张口即可关火捞出沥干水分。
16、把豆皮和海带，小油菜和胡萝卜用竹签串成串。
17、把串好的串串放入调料盆里，再放入黄豆芽和飞蛤，撒上香菜段，浸泡20分钟就可以了享用了。
