正宗云南宣威火腿绝密制作配方
1、工艺流程
原料选择→整修→第1次抹盐→堆码腌制→第2次抹盐→第3次抹盐（有的还需第4次抹盐）→上挂发酵→成品。
2、原料配方
加工50kg鲜猪腿，需上等灶盐和磨黑盐共3.5kg碾成细末。
3、制作方法
每年霜降至大寒期间，平均气温大约在10℃左右，为宣威火腿的最适宜的加工季节。
（1）原料选择要选健康的乌金猪屠宰后下来的后腿肉，每只腿在9kg左右，要求皮薄肉厚、坚实鲜嫩、无伤痕、无病灶、新鲜、毛净的猪后腿来加工。
（2）整修将所选的猪后腿进行整修，使鲜腿外观呈现椭圆形。修整时除在瘦肉外侧留4～5肥肉外，多余的全部割掉，覆盖在内侧的瘦肉里面油脂和结缔组织也要修割干净，同时刮净皮上残余毛。修整时千万注意别割破表皮，也不要割破肉表面的肌膜，也不能伤及骨骼。要把修割好的鲜腿放在干净的木板上，先把耻骨旁边的血筋切断，左手捏住蹄爪，右手顺腿向上反复挤压多次，使血管中的积血排除干净。
（3）第1次抹盐挤净积血后，从脚干开始擦抹盐，由下而上，由皮面至肉面均匀擦抹上盐。皮面抹盐时，可用力来回搓，直到搓出水来，随即敷上一层盐，继续搓到出水后再抹上一次盐方可。腿的中部肌肉厚的部位要多抹几次盐，腿的边缘适当少抹，但必须都擦抹到，有一层盐附着才可。抹盐整个要求是肉面由腕口部顺着股骨向上，从下而上地顺着揉搓，并顺着血筋揉搓排除血水，揉搓至湿润后再抹上一层盐。在血筋、膝关节和肌肉厚的部位要适当地多抹上盐。揉搓时用力不要过猛，以免擦伤肉组织。
（4）堆码腌制抹完盐后，将腿堆叠在腿床上，三盆骨向外，腿干互相压在血筋上，每堆20层，两层之间用竹片隔开，每5天翻腾一次。
（5）第2次抹盐方法同第1次抹盐，但经过第1次抹盐后，腿皮回潮变软，所以容易抹上盐，比第1次抹盐省劲。第2次用盐量为100kg肉料抹盐1.75kg左右。
（6）第3次抹盐这次更简单，在腌腿脚干处将盐水涂抹匀就行了，一般情况下少抹或不抹盐。腌腿皮面稍加揉搓，抹上少许盐。腌腿的肉面只在肉厚处和骨头关节处进行揉搓抹盐外，其余的地方将盐水或盐抹均匀即可。经过3次翻腾，共需15天～20天（以气候的冷暖来决定）。腌透的火腿呈现紫红色，并粘有盐。没有腌透的火腿还要进行第4次抹盐再继续腌制，直到腌透为止。
（7）上挂发酵腌透的腿出床后，用70cm长的草绳子，打双套捆在腿脚两节关节处，挂在有顶棚、门窗、沙窗、地板、通风、温暖的仓库木架上，挂时留出距离，便于查看。初挂时要打开门窗通风。如气候渐热则白天关闭门窗，晚上打开。腿身干后，如发现有裂缝，立即用火腿油垢补平。注意经常检查，防止日晒、鼠咬、苍蝇爬食。腌腿上挂3个月后，就有香味开始发出，经过6个月，不但散发浓厚香味，而且切开腿时，瘦肉呈桃红色，脂肪呈白色并有浓郁的香甜味。这时表示腌腿已发酵成熟，称为新火腿；如果经过两三年发酵，色、香、味更好，则称为老火腿。
4、成品标准
加工制作成的宣威火腿，要求脚细直伸，皮薄肉嫩，呈椭圆形，皮面呈棕色或淡**，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深红色，油润有光泽，脂肪呈乳白色或微红色。食之味鲜美，酥脆，嚼后无渣，香而甜，油而不腻，咸淡适中，形、色、味俱全。
金华火腿怎么做好吃
如果想要做好，要了解它的等级和不同的部位，因为火腿的不同地方，它的烹饪方法是不一样的。它有三个等级，但一般人很难分辨清楚，第一级，是特级，它的外表会有一个环圈。第2级，有一个环圈，而第3级，是没有圈的。如果腿上没有盖章，就是质量不好的，发酵时间很短。它一般有5个部位，在做的时候，每个部位要滴点油精，最上面的部位，肉的口感是最好的，而且很湿润，味道很好。
它的做法有很多，各种烹饪方法都可以，比如煮、蒸、炖。只要做法正确，做出来口感都很好。如果蒸的话，将洗好的火腿放入盆锅里，肥的一面向下。在做的时候，可以用铝锅，也可以用铁锅，蒸半个小时，用大火煮开后，再转小火，5分钟就熟了。在蒸的时候，最好不要用高压锅，拿出来后，再放在一边，等它变凉后就可以切来吃了，可以切小一点，越小口感会越好。
也可以用炖的方法做来吃，可以和猪蹄一起，营养更好。做的时候，加入适量的水，没过火腿的表面，用大火煮，或再加其他一些东西，比如豆腐、鱼头等，20分钟后就可以拿出来吃了。在吃之前，还可以加入一些火锅底料，口感会更好。
因为它是一种硬的、干的食品，很难煮烂。所以在煮之前，可以涂一些白色的糖再煮，这样就很容易烂，而且味道会更好。在煮的时候，可以加一点酒，这样会没那么咸。切的时候，最好用锯子，不要用刀，效果会更好。
烹饪前如何处理金华火腿
一般，它的做法很讲究，在做之前，一定要切好，很多营养成分都在火腿的骨头，那是上腰的部位，然后将它切开，横着切，将一些表面已经变黄的肥肉去掉，做里面瘦的部分，口感会很好。切之前，切小一点，薄薄的，味道会更好，可以直接吃，也可以加一些调味料，酱油一起煮。但要注意，不要用红烧的方法去烹饪。
金华火腿多少钱一只
不同的火腿，它的价格是不一样的，有比较贵的，也有比较便宜、实惠的。一般贵的，好的火腿要几千或几万块，正宗，有名的就是金华的火腿，它是比较贵的。实惠的，两三百块就可以买到。如果送人，可以买贵一点，优质的火腿。
还有些根据发酵时间和重量去确定价格，如果时间很长或很重的话，会比较贵。在浙江那边的火腿，特别是金华开头的，一般都是300左右1000以下。
金华火腿的营养价值
它是一种很好吃的东西，外表是褐色，看起来有点焦，但里面的肉是红白相间的，又夹着些肥肉，吃起来不会很油腻，味道非常美味。它里面有很多蛋白质，对身体很好，特别是胃很好，很容易被吸收，经常吃对肾也很好，还可以壮阳。如果受伤了，多吃点，可以更快痊愈，对骨头很好，一些老年人吃，可以预防骨质疏松等问题。
吃火腿的注意事项
它是一种很咸，腌的东西，平时不能吃太多，也不能只吃一种。可以在饭前，当开胃菜来吃，最好不要当正餐，每餐都吃。不可以和其它食物一起炒来吃，在吃时，不要用辣的调味料，比如辣椒等，会影响它的口感。吃的时候，最好切薄一点，顺着肉的纤维、条纹去切，不要横着切，很容易断，吃了也容易塞牙。
我国和欧美等地方的火腿有什么不同
一般做法是不一样的，外国，特别是西班牙的火腿，在做之前，会用盐水泡一遍，再拿去海拔高的地方或高原上晒。而我国的火腿，它只是在表明涂一层盐，就拿去平坦的地方晒。还有些是那拷机做出来的，肉会比较硬，也很咸，口感不是那么好，相对于西班牙的火腿。有时，不能直接吃，要煮熟后，或煲汤才能吃。
看完后，大家应该对火腿有了更多认识。它非常好吃，健康又有营养。如果有时间，可以去浙江品尝一下正宗的火腿，是一件很幸福的事。平时在吃时，可以搭配一些水果吃，比如哈密瓜等，会非常过瘾。
