炸茄子可以不用裹粉,油温升到七成,就是微微冒烟,然后把刚切好的茄子放进去炸至微微泛金黄,炸的时候保持七成油温(270度)就好了,然后把茄子捞出.再升高一油温,放茄子回去复炸,这样油就不那么多了,倒出来滤油.烧茄子的时候先把肉沫炒香,加入豆瓣酱,炒香,加一点点清汤,调老抽,生抽,盐,少一点糖,味精鸡粉.这个汁是要偏咸一点的,然后把茄子放回去烧入味,勾个芡就可以了.你做出来是黑色的,那可能是没炸透或是油温太高炸焦了,也或者油不干净.
放好的老抽少一点还有加一些辣椒酱(比如湘妹子)或是豆瓣酱呈红色的调味品,就会显红色.
主料
广茄400g
调料
油适量 辣椒油适量
花椒粉少许 盐适量
酱油少许 糖少许
淀粉少许
做法步骤
1
广茄，去蒂清洗擦干。
2
切滚刀块。
3
加入干淀粉抓匀。
4
起锅热油，下入茄子炸至金黄捞出。大火复炸捞出控油。
5
锅中的油倒出，倒入茄子加适量辣椒末（炸好的辣椒油取辣椒干的部分，去掉红油）
6
加适量料酒和酱油，糖香葱炒匀。
7
放少许清水炖收干。加入少许盐调味。
8
勾些水淀粉出锅，上面撒上花椒粉即可食用。
