主料： 牛肉（瘦） 5000克
调料： 酱油 150克 盐 125克 白砂糖 200克 白酒 25克 姜 25克 大葱 500克 辣椒酱 100克 五香粉 8克 各适量
麻辣牛肉干的做法：
1原料要求：选用新鲜前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成500克左右的小块，放入冷水中浸泡1小时左右，浸出肌肉中的余血，洗净，沥干待用。
2初煮：将洗净沥干的肉块以及食盐、桂皮等加水浸煮10小时，水温应保持在90℃以上，经常用铁铲上下翻动肉块，随时清除上浮之油沫，抽样取出肉块，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已变成灰白色，表示已达七成熟，即为初煮完毕。
3切块：初煮后的肉块，从锅内取出置于竹筐中冷却，然后切成35厘米25厘米05厘米的薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4复煮：将白糖、姜粉、酱油、五香粉等调料用第一次初煮时的肉汤调匀入锅，再把切成肉片的半成品放入锅内继续烧煮，复煮后期要勤翻勤炒，以防糊锅底，最后放入味精拌匀，至肉质酥软出锅，在烘筛上摊开、冷却。
5烘烤：将晾干后的肉片送入烘房烘烤。烘烤时，最适温度应保持在55至60℃，并需经常翻动肉片或上下调动烘筛位置，经6至8小时，待肉片干柔后，取出晾透，即为成品。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经烘烤后即为咖喱牛肉干。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等，则成其他风味的牛肉干。
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麻辣牛肉干怎么做
麻 辣 牛 肉 干
材 料
牛柳1000克 料酒3汤匙（45ml） 大葱1根 姜1大块（约50克） 花椒50克 干红辣椒50克 生抽1汤匙（15ml） 老抽3汤匙（45ml） 白糖4汤匙（60克） 盐1茶匙（5克） 味精1/2茶匙（3克） 熟白芝麻随意
做 法 步 骤
1）把牛柳切3厘米大小，厚度为2毫米厚的片，用清水泡1小时。大葱切段。姜切片备用。
2）用手把牛肉片的水分挤干，血水倒掉不用。放入盒中，放入葱段和姜片，倒入料酒和1/2茶匙盐（一定要少放，因炒制时还要调味），腌制30分钟。
3）干辣椒剪成段（不太能吃辣的，可以不剪），干辣椒与花椒的比例为1：1。
4）将生抽，老抽，白糖，剩余的1/2茶匙盐，味精倒入碗中调匀备用 。
5）锅中倒入油，待油5成热时，放入辣椒和花椒，炒出香味，马上调成小火，倒入腌好的牛肉片倒入翻炒，炒到出了大量的水分后，将水倒掉。
6）继续用小火炒锅中的肉片，待水分完全干了（这个步骤需约至少10分钟以上），将调料汁倒入锅中，炒3分钟，待调料汁完全裹在肉片上，锅中无汤汁即可出锅，撒熟白芝麻。
小 贴 士
1）菜谱是《食全食美》节目中，一个四川阿姨教做的。味道麻辣鲜香，肉片嚼起来有韧劲儿，但不柴不老，可以做下酒菜，也可以做日常的零食。外带，送人，都很不错哈。
2）每次可以多做一些，放在保鲜盒中入冰箱冷藏，至少可以保存15天。
3）如果想要味道更具川味，建议使用四川的大红袍花椒来做，也可根据个人爱好，增加或减少辣椒与花椒的数量。但比例要保持1：1。
4）牛柳切片后放入清水中浸泡，是为了充分的去除血水，因为这个肉片是不经过焯烫的，泡水的方法除了去掉肉中的血水，同时也可以去除肉的腥味。
5）因为炒制的时间比较长，而且还要炒到无汤状态，因此建议你使用不沾锅来做。
麻辣牛肉干的做法用 料
新鲜牛肉 一大块
大葱 少许
老姜 两个
大蒜 半个
香料 少许
卤油（没有用豆瓣酱） 适量
花椒粒 少许
菜籽油 适量
胡椒粉 适量
花椒粉 适量
孜然粉 适量
鱼露 少许
辣椒粉 适量
白芝麻 适量
白糖 适量
生抽 少许
白酒 少许
黑胡椒粉 适量
鸡精 少许
做 法 步 骤
牛肉洗干净切大块，不喜欢筋膜的可以剔去。
放锅中加水没过牛肉块，大火煮开一两分钟。（这步是把牛肉的血水浮泡煮出来使牛肉更干净）
趁着煮的空当准备辅料，姜去皮切片，大蒜剥皮切一半，葱白少许，花椒粒少许，香料少许。（香料随意就好，不可太多，否则为太大不好吃）
把焯过水的牛肉用水冲洗干净后放入压力锅，加清水没过牛肉，放入刚准备的辅料。
倒点料酒，两勺盐，一勺白糖。后面还要放生抽，这个时候别放太多盐太咸。（牛肉先焯水再炖煮出来的牛肉汤干净鲜美，可以用来下面条吃，不浪费）
加盖，选择蹄筋豆类，煲45分钟。
煮好后捞出
切成一条条。
锅擦干倒入辣椒粉，花椒粉和白芝麻小火炒出香味
盛出备用
热锅中倒入菜籽油，比平时炒菜多出三四倍即可
倒入牛肉条中小火翻炒至颜色变深
倒入少许白酒，几滴鱼露，些许生抽酱油
继续中小火炒到牛肉条水分略干倒入卤油（我的这个卤油里本身带有白芝麻，没有卤油用豆瓣酱也可以）
加入白糖继续中小火炒
倒入前面炒好的辣椒面
撒孜然粉，现磨黑胡椒粉，鸡精翻炒均匀后盛出，这个时候的牛肉条还有点水分
盖上保鲜膜入微波炉大火叮五分钟。（要用微波炉专用器皿盖上盖子，我没有带盖子的碗所以用的保鲜膜）
这种麻辣牛肉干本身就是带点油的，并不是完全干的那种，有点类似于灯影牛肉
吃起来确实很香
自己做的干净也没有添加剂，多吃无妨
煮牛肉的汤别倒掉，用来煮面条吃很鲜呢，煮汤也不错。
小 贴 士
冬天温度低，密封保存十几二十天没有问题。不过按我家吃牛肉的速度，
估计不出三天就吃光了。
调味料我没有标明具体克数，大家可以根据做菜经验放就行。
实在不知道味道够不够味儿就边炒边尝，看缺什么味儿加什么。
最后一步我用微波炉叮了下，这样水分干得快，节省时间。
也可以中小火慢慢炒到水分变干，只是这样需要耐心。
麻辣牛肉干的具体做法是什么？最好是有步骤图……
麻辣牛肉干：材料：熟牛肉400克、熟芝麻10克、姜片8克、葱段10克、精盐4克、味精1克、绍酒10克、糖色30克、花椒粉2克、麻油20克、红油辣椒40克、牛肉汤500克、辣椒粉8克、色拉油500克（耗约100克）。
做法：1、将熟牛肉切成5厘米长、08厘米粗的条，放碗内，加精盐、葱段、绍酒拌匀，腌15分钟。2、炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，下入牛肉条炸酥，捞出沥油。3、炒锅复置火上，加入色拉油（20克）烧至五成热，投入姜片、葱段炒出香味，放牛肉汤、精盐、糖色浇沸，下牛肉条加热至亮油。起锅放辣椒粉、花椒粉、红油辣椒、麻油、味精拌匀，晾凉冷装盘，撒芝麻即成。
麻辣牛肉干颜色红亮油润、灯下剔透润泽、麻辣鲜香诱人、入口酥香成渣、酸甜鲜辣适中、大宴小酌佳品。
在这里复制不到,我给个网址你吧 http://wwwmeishijnet/chufang/diy/gaodianxiaochi/42173html自制麻辣五香牛肉干 配料: 瘦黄牛肉 500克 生姜 15克 菜油 1000克（实耗150克） 熟芝麻油 25克 五香粉 5克 白糖 15克 花椒面 5克 辣椒面 5克 醪糟汁 25克 精盐 15克 味精 1克 制作程序： 1、选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。 2、菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。 3、锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。 容易出现的问题及解决方法： 缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工时未能将筋膜剔尽；三是牛肉片切得太厚；四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时，必须将牛肉片薄、炸透。 佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形 说明: (1)中的那步,我没有竹筲箕,抹上盐后就晾在朔料蓝子(有洞的那种)上晾了大概3个多钟(电话粥褒完看了看时间,能明显看着~干~,~红~然后就把烤箱预热到350F烘干,大概10-12分钟这一点说明一下的是,要特别注意,有可能每个烤箱不一样,还有片的牛肉片厚薄也有可能不一样,所以~烤~的时候要注意点不要拷糊了 (2)中的那步,我在做~丝~的时候因为要忙着做晚饭就少蒸了后来那半小时,吃起来好像与蒸两次半小时也没啥不一样
