炸酱，西红柿鸡蛋
5斤肉3斤面酱
10斤肉6斤面酱
选五花肉+前腿用大篦子的绞肉机绞肉。先煸炒绞肉待肉出油后加葱姜炒香再加面酱煸炒3分钟下五香粉炒均，加黄豆酱油、老抽、食盐、味精、水熬半小时放凉即可。
这是我以前开刀削面馆的配方。
大同刀削面臊子的做法窍门(大同刀削面的肉臊子)
刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西的两种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：
1、肉卤：
主要原料： 熟五花肉片200克，鸡蛋500克。
辅助原料： 黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。
制作方法：
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。
2、三鲜卤
主要原料：
水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
辅助原料：
猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。
制作方法：
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味，山西是刀削面的故乡
山西是面食之乡，面食种类繁多，其中以刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它有
内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，与北京的打卤面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面食。
在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面，可称“面食王中王”。
大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，很多外地朋友来到大同，在品尝之后，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店，去吃一碗刀削面，来解日夜思念之情.
在大同，刀削面店比比皆是，比较出名的也有很多，如：东方削面、七中刀削面、东关刀削面、小南街刀削面、老柴家刀削面等。其中“东关刀削面”是大同刀削面里最出名的一家，很多外地客人宁可舍弃大鱼大肉的豪华宴席，也要来这里专门品尝。据说，最热闹的时候这个店一天就用掉18袋白面，卖出2000碗刀削面。由此可见刀削面在大同的魅力真的令人叹为观止。
1.大同的刀削面确实好吃你可别说没营养那是你没吃到好的刀削面中的面臊子的加工是门科学其实很营养我告诉你他的制作方法虽然并不是每家面馆都会这么做但是想要好生意只能这么做面臊子里的肉必需要是里脊肉和一些肥油搅好的肉，堪称猪身上的精品。
2.?面臊子里一般还应该有木耳，当然是跺的很碎很碎的，肉眼是看不见的，不然就不好吃了，另外很多人并不喜欢吃木耳，而给他们跺碎了他们不但看不见，而且又得到了营养，很好的。
3.所谓你说你们烩面中又高汤，看来你真的对厨艺不是很精通。
4.哪个小吃带汁的不需要用高汤或者靓汤作准备？削面臊子的汤也一定要煮了很久的才行，一般是每天买面的哨子都不能卖完，留下第二天炒臊子的时候做引子，而留下的高汤汤油会在最先炒好臊子的同时加进去。
5.?这都堪称精品。
6.看来朋友你平时总在街摊上随便吃面，所以有的时候你找不到合适的好吃。
7.?一碗真正的刀削面的配菜是很多品种的，黄瓜丝，煮白菜，卤豆腐干，卤丸子，卤蛋，卤肉条，还有无数的小菜，什么芥菜疙瘩腌的咸菜拉什么的…多了去了，吃刀削面不吃这咸菜是不行的，或者就是酸菜，过水腌白菜，放一点点辣椒，味精和醋还有香菜就是一道味道鲜美的小菜。
