酱鸭的制作方法

酱鸭的制作方法

　酱鸭的制作方法，鸭子的做法很多，很多著名的美食都是用鸭肉制作而成的，比如酱板鸭和北京烤鸭，酱板鸭就是湖南有名的美食之一，很多人喜欢吃酱板鸭，以下分享酱鸭的制作方法。

　剔除鸭掌、翅尖和屁股，取出内脏，尽可能放平

　小火炒制盐和小茴香，微微泛黄后涂抹在鸭身上

　板鸭定型，可以用两个菜板压，顶部放高压锅，时间超过十小时，夏天放冰箱里定型吧

　把鸭子洗净擦干后，为了不让鸭子变型可以用线绑住定型，放入烤箱180度40分钟

　热锅放入姜片、花椒、辣椒煸炒，炒香后放生抽、老抽、料酒，盐和糖提味，还有两勺甜面酱，一听啤酒，再放入八角、桂皮、香叶等调料，再倒入适量开水末过食材，保持翻腾状态煮十分钟后放入烤箱烤好的鸭子，煮一小时后再浸泡一两个小时入味。

　唯一悲伤的是，压了一晚上的鸭子，煮沸时变形了

　正宗的板鸭需要风干，但是最近的天气不是很允许，我就控水控了四五个小时，使表面脱干水分（放冰箱里风干也可以哒）如果冬天做的话可以风干个两三天

　到这样就好啦

　鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了

　鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐

　抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时

　准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。

　小图是豆蔻。

　小图分别是甘草、丁香和小茴香。

　第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒

　鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟。大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间

　烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的'香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可

　洗净

　热锅里放少许油

　鸭腿放入锅里、皮朝下，中火炸

　皮面炸至金黄，拿起，这时锅里会有大半碗油，减掉一半（太多了留炒青菜）

　锅里油中加入酱油、老抽、料酒、盐

　再加入一块姜糖，小火热开，不停用干筷子搅拌，起泡ok

　放入刚炸好的鸭腿，皮朝下

　加上锅盖小火焖5-10分钟

　（等下这个过程再反复1遍）

　起锅盖，翻过来！用勺子勺酱汁淋鸭腿上，多重复几次，然后再盖焖（刚才上面加盖的步骤）

　拿起放凉砍块摆盘

　摆盘

　淋上锅底的酱汁ok

正宗酱板鸭的做法和配方

主料

鸭子

1只

辅料

六月鲜特级酱油

适量

香叶

适量

桂皮

适量

姜

适量

八角

适量

黄酒

适量

老抽

适量

葱

适量

步骤

1.选择大约4斤重的新鲜鸭子，开膛洗净后，烧一大锅水，水烧滚后，将鸭子飞水，捞出待用。

2.倒少许六月鲜特级酱油在手中，将鸭子全身涂抹酱油。（之所以推荐特级酱油，因为它色泽透亮，煎过后的鸭子颜色漂亮且不会太暗）。

3.大铁锅中放少许油，烧至七成热后，将鸭子放入，两面煎至变色（图中为基本煎好的鸭子，注意火候不要太大，以免焦掉）。

4.准备葱，姜，八角，桂皮，香叶等香料，煎好的鸭子盛出待用。

5.锅中留少许油，烧热后，将步骤四中的香料倒入，煎出香味

6.放入鸭子后，倒入料酒。

7.再倒入欣和食与家特级酱油，老抽，盐和两大碗水（水大约达到鸭子三分之二处即可）。

8.再倒入白砂糖（冰糖的颜色及口感都更胜一筹）

9.注意，砂糖应洒在鸭子身上

10.在用炒勺将汤汁倒在鸭子身上，使砂糖溶解于汤汁中。注意照片中汤汁所处的位置，最多达到整只鸭的三分之二处即可。

11.盖上盖子，用中小火焖大约一个半小时-两个小时即可。（如果经验不足，可时常检查一下鸭子的熟烂程度。此菜是一道冷菜，因此，即要软，却不能烂。时间掌握很重要）

12.之后，大火收汁。收汁的同时要把逐渐粘稠的汁水淋在鸭子上。以确保口感，上色均匀。

13.锅中留少许汤汁，并将鸭子盛放在一个大容器中，再将剩下的汤汁按量所需均匀的淋在鸭子身上。放置直到自然冷却为止。（一般来讲，第二天中午或晚上吃的鸭子，头一天晚上做好最宜）

14.将鸭子斩块上桌。

腌制：1：杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。2：擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其?的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。3：复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。4：鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。5：用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金**即成。这一步另外一种方法是烤。