1、带皮五花肉去皮去毛，用刀刮去赃物，洗净，切1厘米的薄片，肉入凉水锅中焯水5分钟，将血沫焯出。
2、将水倒掉，再用温水洗净，捞出控干水分，铁锅做热，倒油，放入白砂糖，炒糖色，当炒至小泡没了，变大泡。
3、将控干水分的肉倒入（一定要控干水分，不然会将油溅起，我都是先关火，再倒入肉，温度降下来时再开火），炒至肉皮上色，倒入生抽翻炒，再倒入和肉平行的温水，然后倒入适量的酱油调色。
4、加入花椒、大料、香叶、葱、姜、煮熟的鸡蛋等佐料，锅开后关小火炖，直到肉用筷子一扎肉皮能进去，加盐炖到肉软烂（我喜欢炖好的肉还留有一点汤的，这样吃不了再热时也好热，或者用汤烩菜也行，不喜欢留汤的朋友最后大火收汤就可以了）
1、食材
炖肉最重要的并不是香料调料之类的，而是足够新鲜的原材料。炖肉前，肉一定要选好，就拿猪肉来说，要选择肉色有光泽，按压有回弹的；而新鲜的牛羊肉表面是微干或有风干膜的，摸起来不粘手，按压后也可以马上恢复，闻起来没有其他异味，不新鲜的牛羊肉肉色较深，摸起来粘手，略带有一点氨味或酸味。
2、器皿
很多朋友炖肉的时候并不讲究器皿，其实这是个误区，炖肉的话建议大家选择砂锅。铁锅的特点是火气大锅气足，虽然火力尖锐而暴烈，但穿透力不够，只触及表面的话，无法延续到食材内部，所以铁锅更适合用来炒菜。砂锅的优点就是经过砂石转化之后的火气更具备穿透力，热量也会更加持久，这样可以让肉品充分入味，并使肉中的蛋白质也能充分分解出来，从而更容易消化入味，砂锅炖煮食材会更加持久和深入，从而也更软烂入味。
3、香料
炖肉的话，配料一定要足够，除了我们常见的葱姜蒜以外，一些炖肉的香料也是必不可少的。但小小建议，香料不要用超过6种，一般控制在3种左右即可，否则容易抢去肉品自身的香味，变得全是香料味了。
炖猪肉，放大料，桂皮，少许的小茴香和香叶即可，猪肉不喜欢花椒，所以不建议放入；
炖牛肉，放大料，草果和少许香叶即可，羊肉不喜欢桂皮和大料，所以不建议放入；
炖羊肉，放花椒，适量的白胡椒即可，羊肉不喜欢大料，桂皮，所以不建议放入。
如果是酱一些肉品的话，香料可以适当地多用一些，来突出酱香味，其中白寇，沙姜和白芷可以适量添加，如果是单纯炖肉的话，香料尽量少放，达到一个去腥增香的作用即可，主要吃的是食材自身的鲜香味。
4、焯水
不管是炖什么肉，都建议先在清水中浸泡一段时间，然后冷水下锅焯烫出血水和杂质。无论是清水浸泡还是热水焯烫，，目的都是去除肉品中残留的血水并逼出部分油脂，这样炖出的肉不仅吃着不腻口，汤汁也变得清亮有光泽。
5、火候
中餐烹饪，尤其是炖煮类的烹饪，最讲究的就是火候，这也是炖肉出锅后好吃入味不干柴的关键所在。炖肉过程中不建议大火，因为这样会使肉质变紧变硬，所以我们要用小火慢炖，时间可能会长一些，但这样可以激发肉中的蛋白质成分，炖出的肉品才能软烂浓香且入味。
小贴士
最后跟大家总结一下，炖肉想好吃，要记住这5点：原材料要新鲜，器皿用砂锅，香料因肉而异，炖前先焯烫，炖中用小火。学会这几个技巧，厨房小白也能做出肉香汤浓，好吃不干柴的美味炖肉。
