要让肉卤出来好吃，最主要是卤肉的香料要配的好，首先要准备配方：八角65克、小茴香3克、草果6克、桂皮2克、白豆蔻3克、香砂4克、香叶2克、砂仁2克、当归08克、丁香1克、陈皮4克、甘草15克、荜拨15克、肉豆蔻2克、三奈2克、香菜籽23克、红栀子2个、草豆蔻12克、花椒5克。
配料：葱段100克、姜片100克、料酒50克、猪油200克、糖色30克，食盐、味精适量、猪大骨1斤、土鸡肉1斤、水9斤、猪肉类食材（5斤）。
做法：
1先将上述所有的辛香料洗净，用清水浸泡30分钟（水倒掉），然后把草果、草豆蔻、砂仁拍碎，最后把所有辛香料全部装入在纱布袋中。
2猪大骨、土鸡肉洗净，然后焯水备用，锅底给9-10斤水，加入猪大骨、土鸡肉大火煮开，改小火煮1小时，然后捞出猪大骨、土鸡肉，既成鲜汤。
3鲜汤中加入30克糖色、葱段、姜片、猪油、香料包，小火煮60-80分钟（中途捞出葱段），最后加入食盐、味精既成卤水。
4准备好的猪肉类食材全部洗净，然后用料酒、姜片、花椒、食盐腌制3小时，接着洗净腌制好的食材，再进行焯水，最后过凉水备用。
5食材在放入到卤水中，猪肉用中火卤40分钟，猪耳朵30分钟，猪蹄70分钟，卤好的食材，需要浸泡在卤水中至少3小时，让猪肉吸收卤水的香味。
卤猪尾巴
注意事项：
1上述的配方中，丁香、当归、红豆蔻、砂仁、三奈的量不要随意更改，否则会导致卤水超级苦，闻着不香。
2用猪大骨、鸡肉煮的汤，然后煮香料包，可以使卤水更香。
3食材一定要提前腌制，夏天太热，可以放在冰箱中进行冷藏腌制。
4卤菜的时间和火候一定要把握好，这样才能使卤菜的卖相和味道最佳。
5卤完菜的卤水，想要做成老卤水，需要进行过滤，然后清除浮油，卤水放冷后冰冻保存
怎么样卤肉才好吃
好吃卤肉的做法如下：
食材：猪前肩肉800克、生抽酱油80克、花雕酒250克、冰糖50克。
步骤：
1、带皮猪肉洗净，切成两至三大块。
2、猪肉冷水下锅，放入葱段、姜片焯水。
3、卤料：花雕酒250克、生抽80克、冰糖50克。
4、焯过水的猪肉捞出控干水份。
5、放入所有调料，再加入大约200克热水。
6、置火上，中火烧沸后，改微火焖1个小时左右。
7、中间它翻个面。
8、大约1个小时左右，卤肉软烂，中火把汤汁收一收即可。
卤肉怎么做好吃
绝招一：有的人会熬制骨头汤做卤水，而有的人会用五花肉炖肉汤打底，而我们用肉骨汤打底，既保留了肉质的鲜味，也保留了骨头的精髓。等到肉完全烧化到汤里，骨头里的精髓也差不多烧干了，就可以拿出换一根新的。每次熬完可以拿出一些肉汤，这样就相当于老卤。这样做出来的卤汤非常的香。
绝招二：有些卤的肉中的胶原蛋白含量非常的，烧久了就会出现汤变得浓稠，有可能会导致粘锅，更重要的是，它们的颜色和味道也会发生变化，就不能再利用，一锅汤，就这么毁了。这时候我们就需要添水，稀释浓汤。先盛出一部分，然后加水，保证汤始终保持流水状。
绝招三：要对所有的原料进行预处理。将买来的肉类清洗干净，切成自己所需要的大小，凉水下锅，加料酒去腥，煮开后撇去血沫，捞出，在流水中冲洗干净，放凉，再进行卤煮，这样做出来的肉更加地入味，也没有腥味。
卤肉用料：卤料：10g干辣椒、5g花椒、25g八角、18g桂皮、2g香叶、05g丁香、3个草果、1个黄栀子、05g草豆蔻、16g白豆蔻、1g甘草、15g小茴香、12g香茅草、15g白芷、3g陈皮，共15种香料。
材料：5斤猪肉（任何部位都可以）、10g鸡精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水，食盐、胡椒粉等。
1、把草果敲碎，去除草果籽，然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟，然后把香料捞出沥干水分，全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素，避免食材被卤成黑色。
2、猪耳朵准备好以后，放入一个盆中，加食盐、花椒、料酒腌制9个小时，必须要腌够9小时，肉才能提前入味。时间到了以后，将肉取出用水洗干净，然后用热水焯水。
3、起锅，倒入适量食用油，加入白糖，用小火将白糖炒出糖色，再倒入适量的热水，制成糖色水。当白糖炒至棕红色时，就马上加热水，再继续炒糖色就糊了。
4、另起一锅，把卤料包丢进锅里，倒入3500ml清水，用大火煮开，再用小火煮半个小时，然后把糖色水倒进来，加食盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉，再用小火煮10分钟。
5、肉焯水后沥干后，放进卤水里，用大火煮15分钟，再用小火煮25分钟，关掉火，让肉在卤水里泡3个小时后，捞出来就可以切成片，凉拌着吃了。用这种方法做的卤肉，从外到内都是香的，卤肉时不要盖锅盖，温度太高就会让卤水变酸了。
