干酵母和鲜酵母的比例为1:3。
鲜酵母和干酵母有不同的用途，在生活中鲜酵母的适用范围会更加大一些，主要指的就是还没有经过任何干燥工艺的酵母，这种鲜酵母在使用以后就可以让面发的更加好一些，发酵的速度变得更快，而且成本也是非常低，使得发出来的面团味道上面就可以更为松软和膨胀，味道更加好吃。
鲜酵母使用方法
面品制作时，将面粉及各种辅料放入和面机后，将鲜酵母直接搓碎抄均匀撒在面粉上，充分拌匀后加水搅拌至面筋形成。
也可将鲜酵母搓碎加入部分水中溶解，在和面操作中加水阶段时加入，水温根据气温定，气温低水温高，水温最高不能超过40℃。我们用量要随气温调整，温度高，用量少。随鲜酵母存放时间延长，相应要加大用量。
以上内容参考百度百科-鲜酵母
鲜酵母的正确用法和用量分别是什么?
玫瑰蜂糖糕材料：精面粉1000克，鲜酵母1/2 块，糖板油丁、白糖各250克，红枣50克，玫瑰酱150克，红瓜丝、青梅丝、桂花、生油各适量。 做法：1.盆内加鲜酵母、温水250克搅匀，倒入面粉500克中搓匀揉透，静饧2-3小时即成酵面。
2.擀开酵面，加白糖、糖板油丁、温水250克、面粉500克、桂花少许后，反复搓揉均匀，再揉成馒头形状。
3.取钵头一只洗净，里面涂上生油，放入酵面（面团大小要占钵头体积的70% ，以免酵面涨发时溢到钵头外面），盖上布，放入盛有六成热的水锅中焐1小时，待酵面发起平钵头时即成。
4.笼内铺上清洁湿布，倒入糖糕生坯，用手按平，再在上面放上红枣、红瓜丝、青梅丝排成图案，上锅蒸30-40分钟即熟。
5.出笼后用刀横剖成相等的两片，中间涂上玫瑰酱，再粘合起来。吃时，用刀切成小块即可。 玫瑰蜂糖糕的制作要领：1.酵面要揉匀饧透，揉至表面光滑为宜；
2.钵头入热水锅焐时要勤换水，以便保持水温；
3.入笼蒸时用竹筷插入蜂糕后抽出不粘糕面即熟；
4.蒸时旺火沸水速蒸，以便蜂糕胀发膨松。
鲜酵母是一种没有历经干躁、塑料加工加工工艺的酵母菌。与酵母粉对比，鲜酵母具备自体多，发醇速度更快、发醇口味足、应用低成本等优势。
鲜酵母分成高糖高热量型和少糖型二种：
(1)少糖型鲜酵母适用每一百斤小麦面粉中放糖量5斤下列或不加糖的食品，少糖鲜酵母用以不加糖食品更有优点，醒面快，口感好。如：馍馍、小笼包、花卷馒头、糖份较少的饼。
(2)高糖高热量型鲜酵母适用每一百斤小麦面粉中放糖量5斤以上的食品。高糖高热量鲜酵母用以糖份高的商品，醒面平稳、劲头足。如：各种各样吐司面包、甜馒头、高端发醇型小点心、饼等。
操作方法
使用方法1)食品制做时，将小麦面粉及各种各样辅材放进压面机后，将鲜酵母立即搓碎匀称撒在小麦面粉上，充足翻拌后放水拌和至面条产生。
使用方法2)也可将鲜酵母搓碎添加一部分水里融解，在揉面实际操作中放水环节时添加，温度依据平均气温定，平均气温低温度高，温度最大不可以超出40℃。
使用量：恰当采用高、低糖酵母，一般吐司面包用小麦面粉量的2-3%，蒸馒头用小麦面粉量的0.5-1%。使用量随平均气温调节，温度高，使用量少。随鲜酵母储放时间增加，相对要增加使用量
储存标准
鲜酵母最合适的储放是在0-4℃冷冻。，由于0-4℃酵母菌处在休眠模式，仅有迟缓的新陈代谢来保持性命。鲜酵母在0-4℃标准下可储放45天。
假如储放温度小于0℃，因为鲜酵母含70%上下的水，鲜酵母会刚开始结冻，酵母菌会终止新陈代谢慢慢身亡，造成酵母菌慢慢降解，醒面速率慢慢很慢。冷藏使水结冰后还会继续将酵母菌植物细胞胀破，酵母菌遭受损害，过多的水结为冰块儿后还使酵母菌块附近凸起来，解冻后酵母菌变松没延展性、比较严重的变为稀粘稠，酵母菌完全身亡，不可以醒面。
假如储放温度高过5℃，鲜酵母刚开始再生，若储放温度过高，酵母菌新陈代谢充沛，脆化加速，活酵母降低，醒面速率很慢乃至不醒面。酵母菌身亡后变成营养丰富的培养液，会生长发育霉菌。
运送存储
鲜酵母运送一般挑选冷藏运输车，保证酵母菌温度0-4℃。假如短路线运送没有冷藏运输车，车里需要加上隔热保温机器设备，保证酵母菌温度不必上升过多。
鲜酵母避讳反复冷藏(冷藏指0℃下列)、反复升降机温度，如：先在仓库冷藏，运输时再提温解冻，送至后再冷藏，解冻后送至客户再冷藏等反复实际操作。那样酵母菌特异性会降低，出现酸软、变稀等问题，醒面慢乃至不醒面。
鲜酵母挑选0℃上下的保鲜冷库，库温( -)2℃。酵母菌堆积时要留透气性安全通道，让酵母菌充足触碰冷气机。那样储放的酵母菌触感凉有延展性，应用时好实际操作。冷柜储放时的温度在-2-2℃储存。
