虾仁要自己来剥，买来的鲜虾不要太大，新鲜是首要的。虾洗干净，把虾头整个取下来，再剥除躯干的皮，最好留着虾尾。剥好的虾仁用少量蛋清（一斤鲜虾剥出的虾仁用半个蛋清）、胡椒粉、食盐、几滴橄榄油上浆，腌制10分钟。另取一个容器，按照1:1的比例把土豆淀粉和面粉调成稠糊状，再加进去几滴食醋（最好是白醋）。面糊的量比蛋清用量多一倍即可。锅里放油，待冒烟时把虾仁和面糊混合均匀，逐一把虾仁下油锅炸熟，放在厨房纸上吸干余油，即可。这样做出的虾仁鲜香酥脆，而剩下的虾头也可以用面糊裹了炸熟，下酒佐餐都是佳品啊。
炸虾仁的做法如下：
材料：虾仁、鸡蛋、水、面粉、酸奶、盐、耗油、食用油。
1、虾仁解冻洗净控水待用，也可用活虾，去头去皮去虾线待用。切记不要用姜料酒之类的腌制，这样才能保持虾肉原有的鲜美。
2、鸡蛋打散放入一百毫升水，搅匀之后加入少许面粉，成比纯甄酸奶稍微稀一些，太稠了的话挂糊太多会影响口感，再依次加入盐、耗油搅拌均匀。
3、热锅倒入适量食用油，能没过虾仁的高度油量就可以，中火油烧至七成热，不要等油冒烟，那样油温太高，炸出来口感不好。
4、烧油的同时把搅匀好的面糊放入虾仁。
5、油热后用筷子把虾仁从面糊中捞出，快速放入油锅，慢的话面糊就会滴下来很多，炸一分钟左右翻过来炸另一面一分钟左右 ，至两面金黄捞出。
6、装盘，稍凉一分钟，外皮就会很酥很酥，虾仁超级嫩滑，就算牙口不太好的也毫无顾虑，比白水煮虾要嫩滑几倍。
