白糖最佳。 ?首先要明白做红烧肉为什么要放白糖，众所周知，这叫炒糖色（shai），让食材呈现出一种特殊的红色来。 ?这种红色，其实来源于糖在高温下低度聚合所产生的焦糖，如果食物是富含氨基酸的，如猪肉、鱼肉、豆腐这些，与炒过糖色的油接触时，颜色还会进一步加深，而这是来自于所谓的“美拉德反应”，红烧这种烹饪工艺的特殊香气，很大程度上是来源于这个过程。好了，搞明白这个原理，我们就大概能知道怎么能够炒出很好的糖色了。无论红糖、白糖还是冰糖，它们的成分主要都是蔗糖，红糖纯净度低，是提炼白糖的原料，白糖在不同结晶条件下可以得到绵白糖或白砂糖，如果结晶条件更稳定，可以得到冰糖。换言之，冰糖与白糖在成分上基本没有差异，而红糖中含有一些带颜色的有机物，包括一些胺类、醛类、酸类等等。
做红烧肉的做法如下：
1.五花肉洗净焯水，取出后洗净浮沫，切块备用，放入高压锅内。
2.加入桂皮1小段、八角2个、花椒6颗、香叶1片、姜2片。
3.加入冰糖、料酒、酱油，加水没过肉块，高压锅上汽后压半个小时。
4.高压锅烧肉的期间准备土豆：去皮切滚刀块，慢慢炒熟，至表面发粘后取出备用。
5.高压锅放气后将肉取出转移到炒锅内收汁，香料弃置不用。
6.汤汁收浓后放入土豆块翻炒，至汤汁几乎收干即可。
