2014年中考冲刺综合复习指导北京地区试题 广东地区试题 江苏地区试题 15 γ冰水分形成冰晶体时放出的潜热； （3）冻结食品降温时的放热量： Q3=C1（T冻-T终） C1温度高于冻结点时的比热 冷耗量Q=（Q1+Q2+Q3+Q门（人员进出）+Q灯光+…）×安全系数 20.食品冻结有哪些方法？ 答：生产过程的特性分：批量式、半连续式和连续式三类； 从产品中取走能量的方式：吹风冻结、表面接触冻结和低温冻结以及他们的组合方式。 21.冻结食品解冻有哪些方法？ 答：空气解冻、水解冻、接触式解冻、内部加热式解冻、组合式解冻。 22.影响解冻的因素有哪些？ 答：（1）缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分失去； （2）冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响； （3）动物组织宰后的成熟度（PH）在解冻时对汁液流失有很大影响； （4）解冻速度对解冻肉汁也有损失。 第四章 食品的脱水加工 1.水分活度 答：食品中水的逸度与纯水的逸度只比称为水分活度AW。 2.水分活度对微生物的影响。 答：食品的腐败变质通常是由微生物的作用和生化反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以 及多数生物化学都需要以水分作为溶剂或介质。干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜又会重新吸湿恢复活动。 3.水分活度对酶及其它反应的影响。 答：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓 慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 4.干燥机制。 答：干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表 面传递到食品内部。 5.预测微波干燥的干制过程特性。 答：（1）加热速度快； （2）均匀性好，内部加热，避免表面硬化； （3）加热效率高； （4）选择性吸收。 6.如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？ 答：（1）提高空气温度；（2）加快空气流速；（3）降低空气相对湿度； （4）提高大气压力和真空度；（5）加快蒸发，提高温度。 7.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理。 答：（1）水分活度与微生物生长的关系：食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反 应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。 （2）干制对微生物的影响：干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步 16 下降。由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 （3）干制对酶的影响：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低 水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 干藏原理：就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、 酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。 8.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 答：这是因为北方和南方空气的水分活度不一样。北方空气的水分活度低，而南方空气的水 分活度高。北方干燥的空气抑制了霉菌的生长繁殖，而南方的湿润空气促进了霉菌的生长繁殖，出现霉变。 控制方法：（1）彻底灭菌，杀灭其中使其霉变的微生物；（2）在产品中加入干燥剂。 9.干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）。 答：（1）温度：对于空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快。由于温度提高，传热介 质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定相对湿度的空气，随着温度提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的动力更大。另外，温度高水分扩散速率也加快，使内部干燥加速。 （2）空气流速：空气流速加快，食品干燥速率也加速。不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分；还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。 （3）空气相对湿度：脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。 （4）大气压力和真空度：气压影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低则沸腾愈加速。 （5）蒸发和温度：干燥空气温度不论多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般不会高于湿球温度。若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。 10.影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？ 答：（1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。 小颗粒，薄片 易干燥，快。 （2）组分定向：水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。 （3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。 （4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干 燥慢。 11.合理选用干燥条件的原则？ 答：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。它随食品种类而不同。 12.食品的复水性和复原性概念。 答：干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结 构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。 17 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 1.腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素）。 答：dc/dx:浓度梯度（c—浓度、x—间距）；F—面积；τ—扩散时间；D—扩散系数。 2.腌渍保藏原理。 答：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择 地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品的腐败变质，保持其食用品质。 3.腌制剂的作用。 答：食盐：（1）脱水作用；（2）离子化的影响；（3）毒性作用； （4）对乜活力的影响；（5）盐液中缺氧的影响。 食糖：主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借渗 透压导致细胞壁分离，得以抑制微生物的生长活动。 4.腌制对食品品质的影响。 答：1．组成 现代腌制剂除了食盐外还加： 硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色； 磷酸盐——提高肉的持水性； 抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色； 糖、香料——调节风味。 2．食盐纯度对腌制的影响 （1）金属离子 CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在NaCl中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天。 Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。 Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。 K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。 （2）微生物 低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。 5.腌制方法。 答：干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉（或动脉）注射腌制法。 6.发酵对食品品质的影响。 答：（1）改变食品的风味和香气；（2）提高营养价值；（3）改变组织质构；（4）色泽的变化。 7.食品发酵保藏的原理。 答：发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。 （1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利 用的食物成分将被发酵菌作利用； （2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行， 而保持食品不腐败； （3）有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。 8.控制食品发酵的因素。 答：（1）酸度；（2）酒精；（3）酵种；（4）温度；（5）氧气供应量。 9.烟熏保藏的基本原理。 18 答：烟熏可以（1）形成特殊烟熏风味和增添花色品种；（2）带有烟熏色并有助于发色； （3）防止腐败变质；（4）预防氧化。从而可以达到保藏的效果。 10.熏烟的组成及其作用。 答：1. 酚：作用：（1）形成特有的烟熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用 2. 醇：醇主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。 3. 有机酸：有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。 4. 羰基化合物：有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸 发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 5. 烃类：主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致 癌物质。与防腐和风味无关。 11.熏烟发生的条件。 答：1．较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。 2．熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。 第六章 食品辐射保藏 1.辐射有哪些化学效应及生物学效应？ 答：化学效应：由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有二： 初级辐射：是使物质形成离子、激发态分子或分子碎片； 次级辐射：是使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。 生物学效应：指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等影响，这些影响 是由于生物体内的化学变化造成的。 （1）辐射对微生物的作用；直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的发言，可使微生 物死亡。间接效应。 （2）微生物对辐射的敏感性。 2.辐射保藏食品的原理？从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答。 答：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、 蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。 3.辐射的诱惑放射性概念。 答：一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生γ辐射，这种电离辐射使物质产生放射性，称为诱惑放射性。 4.辐射食品的主要检测方法，各种检测方法的依据？ 答：（1）热释光；（2）化学发光法。
第1章 绪论1
1.1 食品风味1
1.1.1 心理感觉与食品风味2
1.1.2 物理感觉与食品风味2
1.1.3 化学感觉与食品风味3
1.2 食品风味物质的作用方式与特点3
1.2.1 味觉3
1.2.1.1 味觉的概念与分类3
1.2.1.2 味觉受体4
1.2.1.3 味觉敏感性及影响因素5
1.2.2 嗅觉6
1.2.2.1 嗅觉识别生理7
1.2.2.2 嗅感物质的分类及特点7
1.2.2.3 嗅觉敏感性及影响因素9
1.2.3 三叉神经感应10
1.2.3.1 三叉神经10
1.2.3.2 三叉神经刺激物10
1.2.3.3 触感刺激与一般化学感觉的关系10
1.3 食品风味的评价技术11
1.3.1 食品风味的感官评价11
1.3.1.1 感官评价基本手段11
1.3.1.2 感官评价类型12
1.3.1.3 影响感官评价结果的因素12
1.3.2 风味轮13
1.3.2.1 风味轮的基本构成13
1.3.2.2 风味轮的应用13
1.3.3 食品风味的指纹分析仪14
1.3.3.1 电子鼻14
1.3.3.2 电子舌15
1.4 食品风味化学重要研究领域简介16
1.4.1 食品风味的模拟及制备技术17
1.4.1.1 利用美拉德反应制备各类食品风味17
1.4.1.2 风味酶的研究与利用17
1.4.1.3 利用其他生物技术制备典型风味物质18
1.4.2 食品风味的提取分离新技术19
1.4.3 食品风味控释技术20
思考题21
第2章 食品风味物质的分析与鉴定方法22
2.1 食品分析样品准备22
2.2 风味物质分离方法23
2.2.1 溶剂萃取法23
2.2.1.1 溶剂的选择23
2.2.1.2 萃取方法23
2.2.2 蒸馏提取法24
2.2.2.1 常压蒸馏法24
2.2.2.2 同时蒸馏提取法25
2.2.3 超临界流体萃取法25
2.2.4 顶空捕集法26
2.2.4.1 静态顶空捕集法27
2.2.4.2 动态顶空捕集法27
2.2.4.3 固相微萃取法28
2.2.5 直接热解吸法28
2.3 风味物质浓缩富集方法29
2.3.1 蒸发浓缩29
2.3.2 吸附浓缩29
2.4 风味物质鉴定方法29
2.4.1 气相色谱法29
2.4.1.1 气相色谱原理29
2.4.1.2 气相色谱仪30
2.4.1.3 气相色谱定性定量分析32
2.4.2 紫外光谱法34
2.4.2.1 工作原理34
2.4.2.2 紫外光谱仪34
2.4.2.3 有机化合物的紫外吸收光谱34
2.4.2.4 紫外光谱的应用35
2.4.3 红外光谱法35
2.4.3.1 工作原理35
2.4.3.2 红外光谱仪36
2.4.3.3 傅里叶变换红外光谱仪36
2.4.3.4 红外光谱的应用36
2.4.4 核磁共振波谱法36
2.4.4.1 工作原理36
2.4.4.2 核磁共振波谱仪37
2.4.4.3 核磁共振波谱的应用37
2.4.5 质谱法37
2.4.5.1 工作原理38
2.4.5.2 质谱仪38
2.4.5.3 质谱法的应用39
2.4.5.4 气质联用技术40
思考题40
第3章 化学特性与风味强度41
3.1 味感物质41
3.1.1 甜味与甜味分子41
3.1.1.1 糖的甜度41
3.1.1.2 甜味学说42
3.1.1.3 天然甜味剂45
3.1.1.4 天然物的衍生物甜味剂48
3.1.1.5 合成甜味剂51
3.1.1.6 其他甜味物质54
3.1.2 苦味与苦味分子54
3.1.2.1 苦味理论54
3.1.2.2 食品中重要的苦味物质56
3.1.2.3 苦味剂的生理效应59
3.1.3 酸味、咸味及呈味物质60
3.1.3.1 酸味和酸味物质60
3.1.3.2 咸味和咸味物质63
3.1.4 其他味感物质和呈味物质64
3.1.4.1 鲜味和风味添加剂64
3.1.4.2 辣味和C9规律68
3.1.4.3 涩味72
3.1.4.4 清凉味73
3.1.4.5 碱味和金属味73
3.2 嗅感物质74
3.2.1 基本嗅感与非基本嗅感74
3.2.1.1 基本嗅感74
3.2.1.2 非基本嗅感78
3.2.2 官能团风味特征（嗅感基团）79
3.2.3 风味物质分子的结构参数83
3.2.3.1 嗅感信息的分类83
3.2.3.2 极性基团数目及构象自由度83
3.3 风味物质与食品成分的相互作用84
3.3.1 风味物质的稳定性84
3.3.2 油质与风味物质的作用85
3.3.3 碳水化合物与风味物质的作用85
3.3.4 蛋白质与风味物质的作用86
3.3.4.1 挥发性物质和蛋白质之间的相互作用86
3.3.4.2 蛋白质与挥发性化合物结合的评价方法87
3.3.4.3 影响蛋白质与风味物质结合的因素87
3.3.5 包装材料与食品风味物质87
思考题88
第4章 风味物质的形成89
4.1 常见非酶反应中嗅感物质的形成89
4.1.1 美拉德反应与嗅感物质的形成89
4.1.1.1 Maillard反应机理89
4.1.1.2 Strecker降解反应与嗅感物质的形成91
4.1.1.3 Amadori分子重排与嗅感物质93
4.1.1.4 呋喃、噻吩和吡咯类物质的形成93
4.1.1.5 呋喃类衍生物形成的含硫化合物94
4.1.1.6 唑类、啉类化合物的形成96
4.1.1.7 吡啶类物质的形成96
4.1.1.8 美拉德反应与脂质的相互作用96
4.1.1.9 糖和氨基酸在美拉德反应中对嗅感物质形成的影响97
4.1.2 热降解与嗅感物质的形成98
4.1.2.1 脂质的热氧化降解与嗅感物质的形成98
4.1.2.2 氨基酸的热降解与嗅感物质的形成102
4.1.2.3 碳水化合物的热降解与嗅感物质的形成103
4.1.2.4 硫胺素的热降解与嗅感物质的形成104
4.1.2.5 抗坏血酸的热降解与嗅感物质的形成105
4.1.2.6 类胡萝卜素的热降解与嗅感物质的形成105
4.1.3 闵湎哒丈溆胄岣形镏实男纬
4.1.3.1 闵湎哒丈溆胱杂苫?盎钚晕镏实牟?
4.1.3.2 自由基、活性物质与食品组分的相互作用108
4.1.4 可见光照射与嗅感物质的形成109
4.2 果蔬生长、成熟和贮存过程中嗅感物质的形成110
4.2.1 以氨基酸为前体的嗅感物质的生物合成110
4.2.2 以脂肪酸为前体的嗅感物质的生物合成113
4.2.3 以羟基酸为前体的嗅感物质的生物合成115
4.2.4 以单糖、糖苷为前体的嗅感物质的生物合成116
4.2.5 以色素为前体的嗅感物质的生物合成117
4.3 微生物转化过程中嗅感物质的合成117
4.3.1 单萜的微生物转化反应118
4.3.1.1 与氧化还原酶有关的转化反应118
4.3.1.2 由水解酶催化的转化反应121
4.3.1.3 闭环和开环反应122
4.3.1.4 水化酶催化的转化反应122
4.3.1.5 丙烯基重排123
4.3.1.6 外消旋作用123
4.3.2 内酯的微生物转化反应123
4.3.2.1 内酯的微生物发酵合成123
4.3.2.2 内酯的酶法合成127
4.4 几种肉类特征风味物质的形成129
4.4.1 反刍动物肉类特有风味物质的形成129
4.4.2 非反刍动物肉类特有风味物质的形成129
4.4.3 鱼和海产品特有风味物质的形成130
4.5 土腥味化合物的形成131
4.6 豆腥味化合物的形成131
4.7 鲜味物质的形成132
4.7.1 宰后肌肉中鲜味物质的形成132
4.7.2 L?谷氨酸的生物合成途径133
4.7.3 核苷酸类鲜味物质的生物合成途径133
思考题134
第5章 典型食品风味135
5.1 乳及乳制品风味135
5.1.1 牛乳的风味135
5.1.2 乳制品的风味142
5.1.2.1 乳制品的香气特征142
5.1.2.2 饮用乳、乳油和黄油的风味成分144
5.1.2.3 乳粉和炼乳的风味成分146
5.1.2.4 发酵乳制品的风味成分147
5.2 肉及肉制品150
5.2.1 肉类的风味特点150
5.2.1.1 肉香的前体物质150
5.2.1.2 滋味物质151
5.2.1.3 芳香物质152
5.2.1.4 影响肉风味的主要因素158
5.2.2 肉类风味产生的途径161
5.2.2.1 热降解反应产生风味的途径161
5.2.2.2 肉类腌制风味的产生途径168
5.2.2.3 肉类烟熏风味的产生途径171
5.2.3 牛肉风味173
5.2.4 羊肉风味176
5.2.5 水产品的风味177
5.2.5.1 影响水产品风味的因素178
5.2.5.2 鱼类的嗅感成分181
5.2.6 发酵肉制品的风味187
5.3 发酵食品189
5.3.1 酒类的风味189
5.3.1.1 白酒的风味189
5.3.1.2 啤酒的风味199
5.3.1.3 葡萄酒的风味203
5.3.1.4 黄酒的风味物质205
5.3.1.5 威士忌、白兰地和朗姆酒的香气206
5.3.2 发酵蔬菜的风味208
5.3.3 其他发酵食品的风味209
5.3.3.1 酱油及酱的风味209
5.3.3.2 食醋的风味成分211
5.3.3.3 豆腐乳的风味成分213
5.3.3.4 其他发酵制品214
思考题214
第6章 调节食品风味的产品215
6.1 香料香精215
6.1.1 食品香辛料215
6.1.1.1 香辛料的分类216
6.1.1.2 香辛料的产品形式和特点217
6.1.1.3 常用香辛料及特点220
6.1.1.4 香辛料的加工233
6.1.1.5 香辛料的应用244
6.1.1.6 应用香辛料存在的问题249
6.1.2 合成香料250
6.1.3 食用香精252
6.1.3.1 一般食品香精252
6.1.3.2 烟用香精257
6.1.3.3 酒用香精257
6.2 咸味调味品260
6.2.1 咸味调味品的分类261
6.2.1.1 盐的分类261
6.2.1.2 酱油的分类261
6.2.1.3 酱类的分类261
6.2.1.4 豆豉的分类262
6.2.2 咸味与其他味的关系262
6.2.3 咸味调味品在常见味型中的应用263
6.3 甜味调味品263
6.3.1 甜味调味品的分类263
6.3.2 甜味与其他味的关系264
6.3.3 蔗糖在常见味型中的应用264
6.4 酸味调味品264
6.4.1 酸味调味品的分类264
6.4.2 酸味与其他味的关系264
6.4.3 酸味调味品在常见味型中的应用265
6.5 鲜味调味品265
6.5.1 鲜味调味品的分类265
6.5.2 鲜味与其他味的关系265
6.5.3 鲜味调味品在常见味型中的应用265
6.6 酒类调味品266
6.6.1 酒类调味品的分类266
6.6.2 酒类与其他味的关系267
6.6.3 酒类调味品在常见味型中的应用267
6.7 复合调味品267
6.7.1 复合调味品的分类268
6.7.2 复合调味料的原料组成268
6.7.3 复合调味料的调配268
6.7.4 常用的复合调味品269
6.7.4.1 中式复合调味品269
6.7.4.2 西式调味品272
思考题273
第7章 烹饪调制风味的化学原理274
7.1 食物中的异味物质及处理274
7.1.1 食物中一般异味物质274
7.1.1.1 食物中的苦味物质及脱除274
7.1.1.2 异臭味物质及其去除方法276
7.1.1.3 其他异味276
7.1.2 豆腥味277
7.1.3 乳制品异味278
7.1.4 畜禽肉的膻味物质及去除280
7.1.5 鱼的腥味物质及去除282
7.2 烹饪方式与呈味物质285
7.2.1 烹调风味形成的基本原理285
7.2.1.1 一般原料在烹饪加热时的物理和化学变化285
7.2.1.2 热处理生成嗅感物质的基本途径288
7.2.1.3 传热介质对菜肴风味形成的影响289
7.2.2 典型的烹饪方式及其风味特点293
7.2.2.1 烧烤风味293
7.2.2.2 爆炒风味294
7.2.2.3 水煮风味295
7.2.2.4 汽蒸风味295
7.2.2.5 油炸风味296
7.3 典型菜系风味特点297
7.3.1 北方菜系297
7.3.2 西北菜系298
7.3.3 华南菜系299
7.3.4 湘菜与川菜299
思考题300
附录：英文缩略词表302
参考文献304
