客家菜榜上有名的系指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。
传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。河源市区的客家菜除有传统的盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉这些“老三篇”外，比较具特色的有：
水蒸鸡：选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，用手撕或切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍，这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出10余倍，可见基营养价值极高。
全猪套餐：主要有选用猪最”精华“的八个部位的肉堡成全猪汤，蒸猪红、猪杂，红烧肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时，客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。
全牛套餐：则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主，和其它地方不同，这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜，主要是为了健胃。
豆腐套餐：客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。
新港湖鲜：万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔，肉坚滑、味清甜，不带泥腥，或蒸或炖或煎都很可口。在万绿湖旅游码头新港镇的饮食店里几乎都能品尝到这些风味各异的湖鲜。
五指毛桃汤 是用山上野生的一种叶似五指的树根与猪排骨熬成的汤，有诱人的椰奶香味、具平肝明目、滋阴降火之功效。
客家菜的特点：
与潮菜、比较，客家菜偏重”肥、咸、熟“，这与客家人以往的生活水平和习惯有关。
首先因为他们耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。
诚然，社会在不断变革，客家菜也在不断创新；而客家菜的变化又反过来说明社会的文明坤，传统的东江菜在现代的河源客家人的锅头里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美誉。
其原汁原味主要源于三个方面：
1、是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与河源的生态环境好尤其是水好有很大的关系；
2、是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；
3、是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。所谓可口可心，系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。
客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。
梅州有哪些特色小吃？
1 酿豆腐的由来
传说酿豆腐源于北方的饺子，因岭南少产麦，思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉，将肉馅塞入豆腐中，犹如面粉裹着肉馅。酿豆腐是客家第一名菜，逢年过节或款待宾客，客家人都做酿豆腐，取“豆腐”的谐音“大富”，寓意一个好兆头。
还有一个传说，很久以前，有一位兴宁籍客家人和一位五华籍客家人两位好朋友结为把兄弟。一天，他们相邀到饭店吃饭。点菜时，兴宁人要吃豆腐，五华人要吃猪肉。两人互不相让，各执己见，争吵起来，饭店老板从中斡旋，从而想出了一条妙计：把猪肉剁碎，拌上佐料，酿进一块块豆腐里，先把酿豆腐的两面都煎成金**，再盖锅焖煮。香气四溢、色香味俱全的酿豆腐吃起来香滑可口，两位同年拍手叫绝，连说‘好吃、好吃’！
后来客家人又按照类似的方法制作出酿苦瓜、酿茄子、酿青椒等客家 美食 。
2 盐焗鸡的由来
盐焗鸡是客家一道名菜，客家人选取当地嫩鸡，宰杀后除去内脏，晾干；再用抹涂了少许食油的草纸将整只鸡包捆严实，塞入炒好的热盐堆中，用文火焗半小时左右即可。取出后将其拆撕成丝肉片，放进盘内上席，再配以姜汁、麻油等调味料，皮软肉嫩，香浓美味，并有温补功能。关于它的由来，有这样一个传说：
从前，有一位客家商人接受朋友赠送的一只肥鸡。商人打算将其带回家给妻儿尝尝，但路途遥远，活鸡不易携带，于是他便将鸡宰杀制成白切鸡，用盐包封，装在包袱里。不料在回家的路上，前不着村，后不着店，没有东西吃，他肚子饿了，便从盐包里掏出白切鸡，烤着吃了。出乎意料地，他发现这样弄出来的鸡肉味道非常好，商人留了几块，带回家给妻儿品尝，妻子品尝后依法炮制，“盐焗鸡”就这样诞生了。
3 梅菜扣肉的传说
梅菜是客家传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，用梅菜、五花肉、佐料等精心制作而成。“梅菜扣肉”久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为客家三件宝。
“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说：北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成归来，苏东坡又叫他们模仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受欢迎，很快就成为宴席上的美味菜肴。
4 客家肉丸
客家人爱吃肉丸，肉丸既是小吃，也是一道家常菜，客家人主要是取“丸”与“圆”同音，寓意团圆、圆满。肉丸因用料不同而分为猪肉丸、鱼丸、牛肉丸、牛筋丸等。其特点是，味道纯正，保持原有肉味，韧性爽脆。
据史料记载，自晋朝末年开始不少中原汉人南下迁徙，形成了早期客家民系，后来部分汉人继续东进福建或南迁广东等地。为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的客家人，期盼着太平盛世，渴望举家团圆，永享安宁，特地制作了一道地方特色突出且带有浓厚喜庆色彩的风味 美食 ，那就是圆圆的客家肉丸。
5 客家猪肚鸡
猪肚鸡是客家人招待贵宾的重要菜肴，也是客家人的家常菜。据说，很久以前有一位大户人家的媳妇刚生完小孩，家婆每天都煲补品给她吃，可是她就是没有胃口，身体日渐消瘦，奶水不足。于是她丈夫请来厨师为她做菜，厨师发现她特爱吃胡椒煲猪肚，后来厨师终于想到了一个好办法，把鸡放进猪肚里面加药材煲汤。果然，她胃口大开，身体好了起来。后来，街坊邻居纷纷如法炮制，这道菜从此便在客家人中流传开了。
6 梅菜干的由来
梅菜干为客家传统名菜，选用新鲜的梅菜经晾晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，可作梅菜扣肉、梅菜干蒸排骨、梅菜干煲例汤及其他肉类佐料之用。梅菜干的由来有着这样一个故事。
从前，客家某地有一位卢夫人，她出身大户人家，知书达理，心地善良，但后来家道中落。卢夫人育有五子，因战乱饥荒，生活越来越拮据，常常三餐不继。有一天，她在河边洗衣服，孩子们饥肠漉漉，吵着哭着要吃东西，卢夫人不禁心酸落泪。恍惚之中，一阵清风吹过，飘来彩云一朵，只见一位仙风道骨的娘娘站在自己跟前，自称是梅仙姑，碰巧路过此地，问卢夫人缘何伤心？问明缘由后，梅仙姑拿出一包东西，说：“此有菜籽一包，你拿去播种，春节前即可收获！可缓解你的燃眉之急！”说罢即腾云而去。卢夫人接过菜籽，赶紧叩谢仙姑。
于是，卢夫人在菜园播种菜籽，辛勤劳作，很快便长出绿油油的菜苗，秋收后，又在稻田大量种植。转眼到了腊月，正值收获季节，采来煮食，鲜甜嫩滑，孩子们饱餐一顿，欢天喜地。丰收的菜吃不完，卢夫人便试着将菜砍下晒干，加盐腌制放入陶罐堆藏，以后再加以蒸、晾、晒等工序，制成的菜干金黄油亮，香气四溢。春节期间，卢夫人取出梅菜与猪肉一起焖煮，鲜甜可口，别有一番风味。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人略一沉思，说：“是梅仙姑送的菜种，就叫‘梅菜干’吧。”
7 大埔笋粄
千百年来，饺子作为贺岁食品，受到人们喜爱，相延成习，流传至今。新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。
客家先民，从中原迁移到南方定居，他们也带来中原的饮食习惯，逢年过节都要包“饺子”，但定居到南方，当地不产小麦，因而弄不到包饺子的面粉。聪明的客家人把当地种植的山芋、薯根制成淀粉作面皮，用当地盛产的竹笋、香菇以及肉料变通制成形似“饺子”的笋粄，而作为节日贺岁食品，年长日久，笋粄就成为久负盛名的客家小吃。
8 大埔忆子粄
大埔忆子粄的得名有一段凄婉的故事。相传在明代，大埔某地有一户人家，母亲叫松婶，儿子阿根武艺出众，在郑成功部下当一名水兵，漂洋过海到台湾去铲除倭寇、除暴安良，久未归家。松婶思念儿子，每逢中秋节，就做了儿子爱吃的粄，摆在月下，对月思念儿子。春去秋来，足足等了30年。在一个中秋之夜，儿子突然回来，松婶端上儿子最爱吃的粄，阿根接过母亲手上的“粄食”，欢庆团圆，此粄因而得名“忆子粄”。
9 大埔薄饼
大埔薄饼为大埔传统 美食 ，有二百多年的 历史 。相传清乾隆年间，在陕西任按察使的大埔百侯人杨缵绪，回家为母亲祝寿。为孝敬母亲，带侍从、家厨回大埔摆寿宴款待乡亲，其中有一道点心“薄饼”，不曾想到母亲颇喜食之。杨缵绪事假已到，要返回陕西，为了让母亲长期能吃到“薄饼”，便叫家厨留下，让他把制作“薄饼”的手艺传授给当地村民后再返回任所。从此以后，制作薄饼的技艺就在大埔百侯民间流传，大埔客家人结合本地盛产的原料不断加以改善、变换口味，从而演变成今天的风味小吃。
10 大埔企油饼
相传一百年多前，梅州大埔县茶阳太宁有一个钟姓男子，常年挑担到茶阳卖农产品以维持一家生计，为省下午餐钱，他总是带着自家做的饼作为干粮，并且百吃不厌。有一天老钟突发奇想，为何不顺便多做一点饼？说不定别人也像我一样喜欢吃呢。于是，他真的就做了不少，挑到茶阳赶集，在圩市上卖，并取名“企油饼”，有油有糖，而且价格又便宜。果不其然，企油饼一上市即大受欢迎。尝到了甜头的老钟从此改行专做企油饼生意，待儿子长大，子承父业，继而孙承子业，如今企油饼已传至第四代，工艺自然也大大提高和改良，成为大埔 美食 中一颗闪耀的明星。
11 永定芋子包
民间有句俗语“吃上芋子包，包银包金包发财”，芋子包是一种客家小吃，它用芋子加适量木薯粉做包子皮，加上馅料包成的一种包子，制作方法简单。一般将个头大、易烂的芋子洗净，连皮置锅内煮熟，然后取出剥去芋皮，置盆内捣（烂）成芋泥后，加入适量木薯粉和精盐，用擀面杖擀成包子皮。而内馅是瘦猪肉、香菇、冬笋（或笋干）丝、虾仁、萝卜丝、葱白等料，并将其剁碎，放入精盐、味精下锅翻炒，滤去汤汁即成馅心。
芋子包包好后，摆入垫有纱布的蒸笼中，下锅用猛火蒸15分钟后便香气扑鼻，令人垂涎。此时出锅摆盘，放入麻油等调料。一盘热气腾腾、香气扑鼻的芋子包就大功告成，芋子包可蒸着吃，也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法，其味各具特色。
闽西客家地区还流传着一个“芋赈饥”的小故事：古时有一寺僧，专力种芋，岁收极多，杵之如泥，筑造为墙，后遇大饥，独此寺四十余僧食芋泥以度凶岁。可见芋子是个好东西，是山中之珍品。而聪明能干的客家人在吃杂粮时，不断变换口味，变换芋子的吃法，更新芋子的烹制花样，以芋子烹制菜肴宴请客人，于是就在生活实践中烹制出乡间 美食 ——芋子包。过去，芋子和番薯都是山村客家人家中的主要杂粮，正如农谚所言“番薯芋子半年粮”，它既可当蔬菜，又可当粮食。
在闽西客家地区，逢年过节家家户户都做芋子包，特别是大年三十晚上的那顿芋子包，更有特殊的味道，不但有“包银包金”的寓意，全家聚拢在一起包芋子的场景更是洋溢着浓浓的亲情，散发出缕缕的温馨！
12 等郎妹酒
从前，客家某地有一对夫妇，夫妻恩爱，心地善良，乐善好施，以酿酒为业，生活无忧，但结婚几年一直没有生养。一日丈夫出外送酒，在回来的路上看见路边一被弃女婴哭声凄惨，心生怜意，将她抱回家，妻子也是心善之人，即放下手头活计，给女婴梳洗，经过梳洗的女婴眼睛乌溜溜十分惹人喜爱，这时正好酿出一锅香气逼人的酒，夫妇俩甚是高兴，将酒入瓮落窖贮藏，夫妇俩商议：将来自己如果生子，则将此女婴作儿媳妇；如果不能生子，则将她作女儿，这锅酒就给儿子、媳妇成婚或女儿出阁之用。也许老天被夫妇俩的善心感动，二年后夫妇喜得贵子，小女长也得聪明伶俐、乖巧可爱，七、八岁就学会了酿酒，而且经她手酿出的酒奇香可口，很多远客都慕名而来要买“等郎妹酒”，从此这一家兴旺发达。
十八年后，夫妇为儿子媳妇办婚事，摆酒宴请四方乡邻，那贮藏十八年的美酒开坛更是奇香扑鼻，一位山歌名手即兴山歌一首：
从此，这对夫妇善有善报的事传为佳话，据说“等郎妹”的称呼也从此传开了，客家人抱养“等郎妹”的习俗也是从那时开始的。
13 艾粄的传说
客家人有一种传统习俗，就是在春天，他们用艾草与糯米粉搓揉做成“艾粄”，用来敬神和招待客人。《本草纲目》里记载：艾以叶入药，性温、味苦、无毒、纯阳之性、具回阳、理气血、逐湿寒、止血安胎等功效。因此，客家人喜欢吃鲜嫩的艾草，清明时节天气阴湿，吃艾草便可祛湿温补。艾草不但用来吃，也被用来挂在门前避邪，小孩子用艾草来煮水洗澡，还可防生疮。关于艾粄，还有这样一个传说：
很久以前，有一年初春，有一条东海孽龙逃出水晶宫，在外面胡作非为。他到客家地区紫金一带，兴风作浪，狂风吹倒房屋树木，洪水冲走庄稼土地，恶浪打翻船只，孽龙还吞食人畜。百姓们苦不堪言，怨声载道。二月十九日这天，观音菩萨云游路过此地，见孽龙无法无天，观音便化作一位慈眉善眼的老妇人，对当地百姓们如此这般地交代一番。百姓依照观音的交代，赶紧用艾叶加糯米粉制成粄类，让亲朋好友都来品尝。吃过艾粄的人，散发出一股让龙惧怕的气味。各家各户还装上一盘盘艾粄放在屏风前的案上，或者挂在高处，让艾草味徐徐散发。此外，还点上香烛，燃放爆竹，人来人往，人声鼎沸，热闹非凡。孽龙被艾叶味熏得昏头转向，半死不活，又从来没有见过这种沸腾的场面，吓得魂飞魄散，乖乖逃回海中，从此再也不敢轻举妄动。
14 兴宁蓼花的趣闻
“蓼花”是兴宁县有名的糕点，素有“糕饼之花”的美名。一百多年前，“蓼花”就远销新加坡、马来西亚等南洋各地。“蓼花”讲究形、色、味，外表好像冬瓜一样，里面好像瓜瓤，酥脆甜香，选料及制作工艺都有较高的要求。说起蓼花，还有一段有趣的故事哩。
江南才子祝枝山曾任兴宁知县。有一天，祝枝山十分想吃家乡的名点“糯米糍”，于是，他请来一位姓陈的点心师傅，口授“糯米糍”的制作方法，叫陈师傅如法炮制。不过，陈师傅并没有完全按照他所授的制作方法去做，而是融合了客家点心制作特色，用糯米、芋头、芝麻、砂糖等原料，制作了另一种风味独特的食品。祝枝山一吃，又酥又香，又脆又甜，色香味俱佳，不禁连声称赞，夸奖陈师傅手艺高超，同时给陈师傅加倍薪俸，还亲自给这种糕点命名为“蓼花”。从此，“蓼花”的名声就在客家地区传开了，慢慢地传到海内外。
有很多比较有代表性的梅州客家美食，广东梅州最经典的5道客家美食是什么？
梅州的特色小吃有、大埔豆腐干、大埔牛肉干、鱼丸煲、盐锔鸡、七层粄、三及第汤、百侯薄饼、鸡颈板、酿茄子、算盘子、簸箕粄、仙人粄、 萝卜粄。
1、大埔凉粉糕
大埔凉粉糕是广东梅州的传统名吃，已有800年历史。呈半透明凝固状，具棕褐至茶褐的仙人草本色。含胶质多，富弹性，有天然仙人草风味，并略带碱香。食用时，可加入白糖或牛奶，爽滑可口，清凉解热。
2、酿豆腐
酿豆腐是客家人逢年过节宴请亲朋必备的传统名菜。用鲜豆腐、瘦猪肉、少量海乌咸鱼或鸡蛋作原料。将咸鱼去骨、炸香，和猪肉一起剁烂，镶进豆腐块、或文火蒸，即可食用，有的在锅内煮成半赤，叫红烧酿豆腐，别具客家风味。
3、七层粄
七层粄，是客家地区的一种传统风味小吃过去，每逢传统节日，打醮或庙会等活动时，客家农村几乎家家户户都会制作七层粄，除自吃外，还用来招呼客人和馈赠亲友的佳品。
4、三及第汤
三及第汤是梅州的一道传统小吃，属于客家菜。是本地人民在根据当地的饮食习惯，以及对饮食文化的理解，充分利用本地的菜肴资源，而创造形成的佳肴。距今有二百多年的历史。
梅州腌面是广东省梅州地区特色的传统客家小吃，早餐宵夜最常吃的就是梅州腌面，地道的梅州腌面颜色金黄，面香扑鼻，味道爽口香滑。正宗的梅州腌面不仅看起来颇具观赏性，常搭配三及第汤（如图）一起食用酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟，把其他包进去的菜式也叫酿了，如“酿粄、酿春”等，但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。
下面这些菜肴是我在远方的婆家，有的是用梅州爸寄来的猪肉丸，腊肠，牛肉丸，做的食物；有的是想念家乡味道卤的猪肉鸡卵；有的是自己学着梅州妈妈的手法做的梅干菜…梅州是客家人比较集中的地方，其客家菜、粤菜和潮菜是广东的经典的三大菜系。客家菜基本以肉类的菜式为主，海鲜类的菜式较少，以焖、煲、酿、烤为主。客家菜充满古朴传统的风味，客家话的“肥、咸、香”是它们的特色。红焖肉与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等等客家名菜齐名，油润柔糯，味美异常，红红旺旺，是办喜事的必备菜。以前说用来压碗底的菜，就是怕菜食得太光，主人没面。用来煮肉的粬有降血脂的功效。
盐焗鸡是久负盛名的客家美食，很受人们的喜爱。食材使用的是梅州本地的嫩鸡，将其宰杀去掉里面的内脏，清洗干净之后晾干，然后再用竹制草纸将整只鸡包好，埋入炒过的热盐堆中通过文火焗熟。
捆粄是一种客家特色美食，亦称米粉板、卷板，里面的馅料多种多样，是客家人祖先自北南迁后，因当地不种小麦，无面粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大创造，北风南味，别具特色。
