一洗：鱼肉买回家后要用20至30摄氏度的温水清洗，然后用干净的抺布抺干；
二抹：小火炒盐趁热均匀地抹在鱼肉上，多抺几次，一斤肉抺一两盐即可；
三腌：抺好盐后晾七小时左右，依个人口味加生抽、白糖、白酒、姜蒜花椒等调料；三斤肉加半碗生抽、一匙白糖；
四压：放到较大的容器里用重物压着，每天把腌肉上下翻面，均匀入味；
五吹：腌制3天后取出挂在通风处晾晒风干，每天直接日照不要超过两小时；持续一至两周，风干到鱼肉尚有一定弹性和水分即可。
香煎大白刁
所需食材
大白刁一条、料酒适量、盐适量、生姜末适量、干辣椒适量、花椒适量、生抽少许、葱结一把、蒜末适量、菜籽油适量、辣妹子酱一勺、醋适量、白胡椒粉适量、青红椒适量、葱花适量。
做法步骤
1、大白刁很常见但营养价值较高，直接从背部切开，处理干净。然后加入适量料酒、盐，盐要多放一点，加入生姜末、干辣椒、花椒。最后再加一点生抽，用葱结将两面都涂抹均匀，腌制3个小时彻底入味，然后挂在阳台上晒1天左右风干。这时的鱼肉特别紧实，没有多余的水分，这也是又叫阳干大白刁的原因。
2、准备点蒜末、姜末，锅里放入菜籽油烧热，大白刁背面朝下中火慢煎。阳干后的大白刁水分勺，煎的时候不会粘锅。将大白刁的头尾也煎一下，一面煎至焦黄后翻面，两面都煎好后起锅备用。
3、还是锅里的底油，下入姜蒜末、一小把花椒、一勺辣妹子酱，也可以用干辣椒，爆出香味。然后倒入清水，加入生抽、醋、白胡椒粉。煮开后放入煎好的大白刁，大火焖3-5分钟。在即将焖干的时候，撒上青红椒点缀、葱花增香，即可出锅装盘。再淋上锅里的汤汁，美味即成。
