:1.锦溪镇美食攻略
1.金喜袜底酥
袜底饼是江苏昆山千年水乡金溪镇的地方特色小吃。因其外形酷似古人的袜子而得名，是人们争相享用的传统茶点。袜底酥历史悠久，起源于南宋，距今已有800多年的历史。新鲜出炉的袜底酥，选料考究，做工精致，馅料精美，色泽鲜艳，油香味萦绕鼻端，咸脆爽口，深受人们喜爱。
2.卢家浜糖枣
陆家浜糖枣是苏州昆山市陆家浜的一种地方小吃。它曾经是黄大王陆家浜陈万兴饼、茶、水果店土特产中。也是慈禧太后下令的糕点贡品，在江南水乡颇有名气。陆家浜糖枣的形状像红枣gt；和枇杷。它是用糯米粉和麦芽糖混合在油锅里炸，然后用白糖蘸桂花做成的。这种精制糖枣具有甜而不腻、松而不粘、回味香脆的特点。
:2.锦溪古镇吃饭的好地方
1.基础设施非常好。
坐高铁去上海苏州都要10多分钟。还有就是中央高架，这个我估计很多地级市都没有没有；公共自行车遍布城市，郊区也有；大巴比上海好，座位舒服，价格基本1元，昆山到苏州大巴只要2元，信用卡6折。上海交通卡可以在昆山使用。
2.互联网服务还可以。
搜房网、58、美团、达达、安居客等互联网公司都在昆山有分公司，但周边的太仓、常熟一般不t.3。包容性比较好，昆山本地人比较友好，不排外。感觉这里的女生都不错。
4，消费不高，租房600就能租到不错的单间，租一整套小户型1000-2000。经常用美团吃饭很划算；感觉这里的商家都在很用心的做生意，修电瓶车。有小问题的老板往往不会不收钱，餐厅美国的食物很好吃。价格比上海便宜。5.人均基础设施很高，昆山财政收入很高。更多的公共设施建成，这是更好的，但城市的很大一部分美国人口在工厂工作。这个群体大部分时间在工厂度过，很少使用城市的公共设施。所以基本上，它it’不拥挤。6.阳澄湖很美，周庄，金溪，古镇也不错。7.消费能力比较强。双十一县级城市交易额全国第一，大润发超市有300多家门店。昆山店的销售也是第一个不好的方面。工厂多，公司少，保险和p2p理财好像特别多，工资也不高。好在消费比较低。
:3.锦溪古镇美食攻略
1.云饼：又名雪饼，是金溪镇的传统糕点美味，特点是湿润、松软、香甜、细腻，是本地区著名的糕点佳肴之一；
2.海棠糕：是金溪镇甜品小吃的特色之一。海棠糕以花生为原料，以烘焙为主，口感香甜；
3.袜底酥：是江苏昆山锦溪镇当地的传统名点。因其精选食材、做工精致、原料配比严格而广受吃货们的喜爱。
4.黑蛤：是金溪的一大特产。壳分为两部分，形状为三角形，每边长约3至4厘米，壳呈灰褐色，近黑色，故称黑蛤蜊。人们通常用蛤肉煮汤，味道鲜美，营养丰富；
5.荸荠：一年生浮叶水生草本植物，是荸荠的优质口服品种之一。因其壳色鲜红，故称菱角，具有鲜、壳薄、肉厚的特点，是当地著名的特产之一。
:4.锦溪镇特色美食
1.云饼：又名雪饼，是金溪镇的传统糕点美味，特点是湿润、松软、香甜、细腻，是本地区著名的糕点佳肴之一；
2.Cra
5.荸荠：一年生浮叶水生草本植物，是荸荠的优质口服品种之一。因其壳色鲜红，故称荸荠，特点是鲜嫩、壳薄、肉厚，是本地区著名特产之一。
5.锦溪古镇特色菜
第一步：挑选竹笋按照以往的传统，选用龙须笋腌制干羊尾笋。这种竹笋因其长胡须而得名，它它是腌制羊尾笋的最佳原料，因为它的笋体肥壮，笋径饱满。
第二步：将竹笋去皮。只需要三个步骤：一刀剥开竹笋的壳，然后卷壳，最后剥开竹笋的头。整个竹笋很快就被剥了出来。用这种方法，剥出来的竹笋干净，基本不粘土，然后把竹节剪掉，留下嫩竹笋，不用清洗就可以直接放在铁锅里烤。
第三步：烤竹笋。
一般烤笋的盖子都是不盖的，笋的顶部撒上细盐，100斤是22斤盐。烤的时候不允许盐钻到锅底，所以能盐没有完全融化的时候不要翻面，否则盐会粘锅，竹笋会变黑。
烤尾笋需要时间和热量。有经验的烘焙师都知道这是一个漫长的过程。整个烘焙过程一般需要3-4个小时。在这个过程中，炉腔里的火可以t熄灭，所以持续烤尾笋是非常重要的。
第四步：回炉。
回炉是烤羊尾笋的另一个重要阶段。回炉阶段需要不断翻捣，竹笋成型后即可出锅。
当天挖的笋必须当天烤。隔夜的竹笋味道会不一样，颜色也会变。所以，当竹笋大量上市的时候，金溪村的村民从早到晚都在烘烤，非常辛苦。新鲜出炉的羊尾笋干干净、色泽黄亮、新鲜爽口，可保存三个月，又称百日菜。
6.锦溪古镇必吃饭店
回答：淀山湖有：福建家常小吃、楚茶奶茶店(锦溪镇上宾店)、长泰洲逸酒店-一屋西餐厅(昆山店)、昆山长泰凯莱度假酒店-西餐、长泰洲逸酒店-华府中餐厅(昆山店)、湖星阁餐厅、淀山湖中兴君庭酒店-餐厅、李勋昆山湖南渔家，四川大王，重庆人，百味湘川酒家金溪店，好再来酒家，小林酒家，兰州牛肉拉面，花椒酒家，化隆拉面，湘粤人，杨洋黄焖鸡米饭。
7.锦溪古镇有什么吃的
整个古镇的主要旅游区包括：入口处的荷花池和古莲长堤(很漂亮，是锦溪和绝代佳人的名片)，然后是南北河两岸的上塘街和下塘街，不算太大，但很精致小巧。慢慢走，三个小时左右基本就能欣赏完，所以你不除非你有特殊爱好，否则你不必留下来。
此外，古镇特产袜底酥相当不错，还有一个与宋孝宗和宸妃有关的传说。中和双桥的小猫蛋糕店是一家正宗的老店，现烤现做，味道很好。
一.鲁直
号称中国第一镇的水乡，它有充足的水，桥梁，小巷和名人，也因其塑料墙罗汉和妇女而闻名水乡服饰。水巷里有很多桥，人们睡在河上是鲁直浓厚的水乡气息。门票：小镇门票免费，78元可买参观景点联票。张远20元。
二、南浔
怀旧的麦芽糖，斑驳的石板路，蜿蜒的小河，是对南浔最贴切的形容。南浔默默等待着她强大的文化积淀和最简单的美。蒙蒙细雨给整个古镇蒙上了一层薄薄的雾，白墙白瓦，你可以漫步其中，感受到一种江南烟雨。
第三，同里
镇上家家临水，家家户户都有船相连；明清民居，排
古镇里有一条小溪，小溪上长满了桃李。清晨朝霞满江，河面金黄，故名锦溪。隐约可见的陈飞水墓、有着美丽风铃的文昌古亭、十目龙卧的长桥和三十六桥七十二窑中国第一座古砖瓦博物馆，让中外游客流连忘返。
六千盏灯
余当铺，可称为中国第一当铺，是镇上保留下来的，而明清时期的石板街是江南一绝。它是江苏省最长最完整的石板街，长达2公里。踩着青石，头顶上是天空。
8.锦溪古镇小吃街在哪条街
阳澄湖巴城特产
阳澄湖大闸蟹，产于昆山巴城镇，每年九月中旬捕捞，江浙沪人都会来昆山。
三蹄浆，产于昆山周庄镇，进行了一贯的浓油红酱做法，烧至酥烂，闻之清香；
袜底酥，产于昆山锦溪镇。刚出炉的袜底酥很脆，有点咸。
昆山市玉山镇出产的奥灶面，
第一部分原辅料基本知识
一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？
答：
1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？
答：
1． 面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。
2． 油脂：
（1）增加营养、增进风味
（2）增强面坯可塑性，有利成型
（3）调节面筋胀润度，降低筋力
（4）保持产品柔软，延长保存期
（5）使产品酥松、酥脆。
（6）可充气发泡，使产品体积膨大。
3.糖：
（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。
（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
（3）改善口味，增加产品的甜度。
（4）是产品的风味剂。
（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。
（6）是糕点面团降筋剂。
（7）是糕点的定形剂。
4．蛋：
（1）是蛋糕起泡剂。
（2）是面团增筋剂。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）改善制品的色泽。
（5）增加制品的香气。
（6）增加制品的营养价值。
5．乳粉：
（1）增加制品的营养价值。
（2）改善制品的色泽。
（3）是面团增筋剂。
（4）是产品保鲜剂。
（5）是产品质量改善剂。
（6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。
6．水：
（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。
（2）调控面团软硬度。
（3）调控面团温度。
（4）延长面包产品保鲜期。
7．乳化剂：
（1）使各种物料乳化、混合、均质。
（2）提高面团筋力，增大面包体积。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）是蛋糕的起泡剂。
8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
9．盐：
（1）调控面团发酵速度。
（2）改善产品风味。
（3）增强面团筋力。
（4）改善面包内部色泽，提高白度。
三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？
1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。
2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用
3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。
4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。
5．化学膨松剂的优缺点：
（1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。
缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。
（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。
缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。
（3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。
缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。
四、影响酵母生长活性的因素有哪些？
答：
1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。
2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
3．耐糖性：酵母活性分为适应低糖环境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；适应高糖环境（面包配方中加糖量最高达25%）的耐高糖酵母。
4．耐盐性：盐用量＞1%，即对酵母活性有抑制作用，一般不能超过3%。
5．水分：面团加水量多，有利于提高酵母活性，面团发酵速度快。
6．营养物质：最重要的是补充氮源，常添加的营养物质是氯化铵、硫酸铵等。
五、蛋糕油的主要成分、作用、优点各是什么？
答：
1．主要成分：是多种复合的乳化剂。
2．主要作用：是蛋糕起泡剂。
3．主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。
六、植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？
答：
1．主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。
2．主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。
3．优点：⑴不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高⑵起泡快，泡沫稳定性强、保形性好⑶口感不腻，清新爽口。
七、 面包添加剂的主要成分及作用是什么？
答：
1．增筋剂：主要作用是增强面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）。
2．乳化剂：主要作用是面包保鲜剂，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、单甘脂等。
3．酶制剂：主要作用是促进面团发酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、
葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。
4．增白剂：主要作用是提高面粉白度。常用的是过氧化苯甲酰（即BPO）。
八、香料香精在食品中的作用
答：
1．辅助作用：某些食品由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。
2．稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等的影响而不稳定。而香精的香气基本上每批稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
3．补充作用：某些产品在加工过程中损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精来进行加香，使香气得到补足。
4．赋香作用：某些食品本身没有什么香味，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。
5．矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。
6．替代作用：直接使用天然产品由困难时（原料供应不足，价格成本过高，加工工艺困难等），使用相应的香精来代替或部分代替。
九、香精香料在糕点饼干中的正确科学使用
1．选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性，应尽可能地避免高温，尽量采用后加香方法。
2．按科学合理的顺序添加。一般香精香料在碱性食品中不稳定，防止与碱性物质发生反应而损失，还会破坏食品的色香味。
3．掌握合适的添加量。
4．香精香料的合理搭配。混合搭配的原则是：香气类型接近的较易搭配。
（1）水果类香精可以互相搭配，一般是以一种为主，另一两种为辅。
（2）干果类香精可以互相搭配。
（3）奶类可以互相搭配。
5．选用香精香型时要尽可能地与所要添加食品的主要原料的香气、颜色、口味、口感、齿感保持一致，相互协调，形成全方位的“立体口感”，避免出现异味。
6．添加量要适当，香味不宜太浓、太重，以免适得其反，食后令人反感，影响人的食欲。
7．选用每一种具体香精香型时，还要注意符合所要添加食品的质量标准对色香味的规定。
8．根据不同产品选择相对应的香精香型。
十、糕点、饼干应选用什么类型的香精
1．糕点饼干应选：水油香精、油质香精、粉末香精。
2．果冻应选：水质香精、水油香精、油质香精、粉末香精、调味类香精。
十一、食用色素分类、特点及正确应用
答：
食用色素按其来源分为天然色素和人工合成色素两大类。
人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便。但人工合成色素大部分属于煤焦油燃料，无营养价值或多或少带有一定的毒性，对人体有害，使用时要严格控制用量。
我国允许使用的人工合成色素有笕菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。规定的人工合成色素使用量笕菜红、胭脂红<0.05克/千克，柠檬黄、日落黄和靛蓝<0.01克/千克。
第二部分：面包基本知识
一、面包有哪些种类？
答：有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。
二、 面包有哪些加工工艺方法？
答：有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。
三、写出一次发酵法的工艺流程
答：配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘（模）→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。
四、面包配方有几种表示方法？并分别写出一个面包配方？
答：
1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。
2、实际百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、盐0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加剂0.5%。
五、 面团搅拌的工艺要求有哪些？
1．加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。
第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。
第三步：加入油脂搅拌至面筋基本形成。
第四步：最后加入盐（即后加盐法），搅拌至面筋充分扩展。
2．面团温度及控制方法：
（1）一次发酵法面团：27~29℃。
（2）二次发酵法种子面团：24~25℃；主面团27~29℃。
（3）面团温度调控方法：只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。
a用不同水温来控制面团温度
b用冰水来控制面团温度。
c车间安装空调保持恒温。
d冬季可提前用热水加热搅拌缸；夏季可用冰水来降温搅拌缸。
e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。
f适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加摩擦热量，提高或降低面团温度。
g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。
h搅拌时间控制：使用变速搅拌机，一般需10~12min。要以面筋充分形成和扩展为标志。
六、影响面团搅拌的因素有哪些？
答：
1． 小麦粉筋力大小。
2．搅拌机是否变速。
3．面团加水量多少。
4．水质软硬。
5．面团温度高低。
6．面团酸碱度高低。
7．辅助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。
七、 面团发酵的工艺要求有哪些？
答：
1．发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。
2．如何判断发酵是否完成：
（1）面团回落法
（2）手触面团法
（3）手拉面团成丝法
（4）鼻闻面团法
（5）测面团温度法
（6）测面团pH值法。
八、影响面团发酵速度的因素有哪些？
答：
1．酵母用量。
2．面团温度。
3．面团pH值。
4．盐、糖、酵母营养剂用量。
5．面粉筋力。
6．面团加水量。
九、中间醒发的作用和工艺要求有哪些？
答：
1．作用：使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工；使酵母恢复产气，调整面团的组织状态。
2．工艺要求：中间醒发室温度27~29℃，相对湿温70%~75%，中间醒发时间12~18min。
十、面团压片的作用是什么？
答：排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团内气体均匀分布，得到组织均匀的面包产品。
十一、分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些
答：
1．醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面包成品体积小。温度过低，醒发慢、时间长、同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松。
2．醒发室相对湿度：一般为85%~90%。湿度过低，面包坯表面干皮，造成面包体积小，着色不良；湿度过高，面包坯表面有水滴，易“跑气”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑点，着色不良，面包中间凹陷。
3．醒发时间：根据不同工艺方法而定，一次发酵法，醒发时间较长；二次发酵法，醒发时间较短。
4．正在醒发的面团遇到突然停电怎么办？
（1）立即启动备用电源。
（2）立即将面团收集到一起作为下批面包的种子面团。
十二、面包烘烤工序的工艺要求有哪些？
答：
1．面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区（180~185℃）、中温区（200~210℃）、高温区220~230℃）。
2．上下火控制：以利于面包膨胀、定型和着色。
3．烘烤时间控制：根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。
4、烤炉的选择：根据生产量；能分别控制上下火；具有加湿控湿装置；节能降耗。现在流行的是燃气（天然气、煤气）烤炉。
十三、面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装？
答：应冷却到32~38℃。
十四、面包保鲜方法有哪些？
答：
1.使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。
2.采用包装：防止面包水分散失过快。
3.尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，不采用快速发酵法，使面团“发透”。
4.尽可能增加面团吸水量，使面团稍软些。
5.采用变速、高速搅拌机，将面团“拌透”，使面筋充分形成和扩展。
6.面包坯在醒发时要充分“醒透”。
7.面包在烘烤时要充分“烤透”。
8.面包在冷却时要充分“凉透”。
9.配方内尽可能使用高筋面粉；并适量使用膨化的玉米粉、大米粉，变性淀粉，大豆粉，黑麦粉等；适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量，以上原辅料均具有良好的延缓面包老化，提高保鲜期的作用。
十五、面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？
答：
1、 腐败现象：⑴面包心发粘，由细菌引起。⑵面包表面长霉：由霉菌引起。
2、 防腐方法：⑴检查原辅料。⑵定期对厂房工具进行消毒。⑶烤熟的面包中心温度应达到85℃以上，冷却至38℃以下再在包装。⑷包装、在低温下保管。⑸使用防霉剂。
第三部分：中点基本知识
一、中点有哪些帮派？
答：京式糕点、广式糕点、苏式糕点、扬式糕点、潮式糕点、宁绍式糕点、闽式糕点、高桥式糕点、川式糕点、滇式糕点、秦式糕点、台式糕点等。
二、中点分为几大类别产品？
答：烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品、其它制品五大类。
三、设计中点产品配方时应考虑哪些因素？
答：
1.科学性
2.大众性
3.地区性
4.特殊性
5.季节性
6.风味特色
7.营养保健
8.原料来源
四、设计中点配方时要做到哪些平衡性？
答：
1.干、湿原料之间的平衡。
2.韧性、柔性原料之间的平衡。
3.柔性原料之间的平衡。
五、分别指出哪些是韧性原料？哪些是柔性原料？
答：
1.韧性原料：面粉、奶粉、盐、鸡蛋等。
2.柔性原料：油脂、糖、糖浆、蛋黄等。
六、中点配方有哪些表示方法？
答：
1.烘焙百分比。
2.实际百分比。
七、中点有几大类面团？每类面团属于什么性质？分别制作哪类中点产品？
答：
1.水油面团：具有一定筋性，良好的延伸性。主要作为酥皮糕点的外皮包油酥，也可单独用于包馅产品。
2.油酥面团：属于塑性面团，无筋性，不能单独使用，只作为酥皮的内夹酥。
3.酥性面团：属于塑性面团，基本上无筋性，主要用于重油的酥类产品。
4.筋性面团：包括以下两种面团
（1）强筋性面团（即水调面团）：具有较强筋性和韧性，主要用于油炸类中点。
（2）弱筋性面团（即松酥面团、亦称混糖面团）：面团筋性和韧性比筋性面团稍弱些，
主要用于油炸类和包馅类中点。
5.糖浆面团：既有一定筋性，又有良好的可塑性，主要用于浆皮包馅中点，如广式月饼。
6.发酵面团：属于筋性面团，主要用于油炸类、蒸制类、松酥类中点。
7.米粉面团：包括水磨面团、冷调面团、热调面团、打芡面团。主要用于油炸类、各种糕团类中点。
八、影响面团质量的因素有哪些？
答：
1．原辅料的影响
（1）糖、油：它们能限制面筋形成，用量越多，面团筋性越小，可塑性越强，起到面团降筋作用。
（2）淀粉：使用适量淀粉可稀释面团中的面筋浓度，降低面团筋性，增加可塑性。
（3）鸡蛋、奶粉：可增强面筋网络强度，提高面团弹性和韧性。
2．搅拌工艺的影响
（1）加料次序：首先将水、糖充分融化，加入油脂后充分乳化均匀。中间加入膨松剂、香精香料类物质。最后将泡打粉拌入面粉中再加入搅拌成均质面团。
（2）搅拌时间：酥性面团、油酥面团因油脂用量多，要快速搅拌，搅拌时间要短，形成均质面团即可，防止“上筋”。其它类面团搅拌时间要长些，以形成适量面筋，产生一定的韧性和延伸性。
3．面团静置的影响
（1）酥性面团不需要静置，应立即进行成形操作。否则，夏季会“走油”上筋。
（2）筋性面团、发酵面团、糖浆面团、水油面团均需静置、松驰一段时间，以降低面团弹、韧性，增强延伸性和可塑性，改善加工性能。
4．水温的影响
（1）常温水：有利于面粉吸水，能充分形成面筋，增强面团韧性。
（2）较高温度水（＞70℃）：淀粉吸水糊化，面筋变性凝固，能缩短搅拌时间，面团形成快，弹韧性下降，可塑性增强。调制酥性面团时应使用较高温度的水。
（3）较低温度水（20℃左右）：面粉吸水慢，搅拌时间长，面团形成慢，面团弹韧性增强。调制筋性面团时应使用较低温度的水。
5．加水量的影响
加水量要根据不同产品的配方和品质要求来定。
（1）发酵面团、水油面团、筋性面团：因其要求有一定的弹韧性，故加水量较高。
（2）酥性面团、糖浆面团、弱筋性面团：因其不需要有弹韧性或稍有弹韧性，故加水量较少。
（3）配方中糖浆、鸡蛋、油用量较高时，加水量就要降低。反之，加水量就要提高。
九、制作酥类糕点要注意哪些问题？
答：
1.酥类糕点一般不使用各种糖浆，因糖浆吸湿性强，保水性好，造成产品不酥。
2.严格按加料次序进行搅拌，各种原料要充分乳化均匀，防止“走油上筋”。
3.搅拌时间要短，速度要快，要一次搅拌，拌匀即可，防止面团上筋。
4.应用较低温度水（18-20℃左右），温度过高，面团容易上筋，还易走油上筋。
5.不需要静置醒面，面团调好后立即成型，做到随调随用。如放置时间过长，面团会出现走油、上筋，产品失去酥性口感等缺点。
6.调制酥性面团时严禁后加水，否则极易上筋，严重影响产品质量。
十、调制油酥时要注意哪些问题？
答：
1.仅使用面粉和油脂两种原料，千万不要加水。
2.最好使用固态油脂，油脂的分散性、润滑性、起酥性要比植物油更好。
3.严禁使用热油擦酥，防止油酥发散。要擦匀擦透
4.使用固态油脂时擦酥时间要长些；使用植物油时擦匀即可。
5.调制油酥时千万不要加水。
十一、调制水油面团时要注意哪些问题？
答：
1.面团的用油量：一般为面粉的15%-20%，使用高筋面粉时多用油；使用低筋面粉时少用油。
2.加水量：一般为面粉的40%-50%。加水过多，面团又粘又软，无法成型。加水过少，面团缺少一定韧性，延伸性差。
3.加水方法：调制较强延伸性水油面团时，最好分次加水；调制弱延伸性面团时，最好一次加水。
4.水的温度：调制较强延伸性水油面团时，夏季水温为18-20℃，春秋季节为30-40℃，冬季为40-50℃；调制弱延伸性面团时，春夏秋季水温为60-70℃，冬季为80-90℃。
十二、调制糖浆面团时要注意哪些问题？
答：
1.糖浆必须提前制好。糖浆的浓度至关重要，一般为80%-82%。
2.使用时必须是凉浆，不能使用热糖浆。
3.糖浆和油必须充分搅拌，乳化均匀。如乳化不均匀，面团易走油、上筋，产品质量会严重下降。
4.面粉要分次加入，不要一次加入。
5.面团的软硬度要通过增减糖浆来调节，不可使用水来调节面团软硬度。
6.糖浆面团既要有一定的韧性，又要有良好的可塑性。故面团既要搅匀拌透，又不能形成过多面筋，要掌握好搅拌时间。
7.糖浆面团调制结束后一般都较粘，无法立即操作，需要静置一段时间，以降低粘度，改善加工性能。但静置时间要严格控制，如静置时间太长，面团将由软变硬，韧性增强，可塑性下降，严重影响产品质量。
十三、蛋糕面糊有几种搅拌方法，各适用于制作哪类蛋糕？
答：
1.蛋糖调制法：主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织疏松，弹性好。
2.糖油调制法：主要用于制作一般含油类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织松软。
3.粉油调制法：主要用于制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常细密、柔软。
4.糖水调制法：主要用于没有精制白砂糖，而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕。优点是：面糊容易乳化，充入气体多，膨松剂用量少。
5.一步调制法：配合使用蛋糕油，将所有原辅料一次进行搅打。优点是：缩短搅打时间，节省能量。
6.两步调制法：要比粉油调制法和糖油调制法更简便。但不适用于高筋面粉，极易形成面筋，影响蛋糕质量。
十四、搅打蛋糕糊时的注意事项是什么？
答：
1.蛋液温度：
（1）制作蛋白类蛋糕时，搅打蛋白和糖时，蛋白液的温度应为17-22℃，面糊温度应为22-24℃。
（2）制作海绵蛋糕时，全蛋液的温度应为25℃左右，面糊温度应为25-28℃。
在上述温度下打蛋，起泡性最好，蛋糕体积最大。
2.蛋的质量：蛋越新鲜，起泡性越好，一定要选择鲜蛋。
3.搅打速度：必须选择具有低速、中速和高速功能的变速搅拌机。
4.搅打时间：不能一概而论。使用蛋糕油制作海绵蛋糕，一般不超过10min。采用其它制作方法，要根据该方法特点来定。
5.酸性物质：搅打蛋白时可以加一些酸性物质，如酒石酸、塔塔粉、柠檬酸等，能提高蛋白的强度，有利于蛋白起泡，并提高蛋白的白度。
6.搅打方式：打蛋过程中要始终一个方向进行搅打，不能改变方向再进行搅打。否则，会破坏已形成的泡沫，泡沫消失。
7.打蛋时不能碰到油，因为油是一种消泡剂。
十五、如何制定海绵蛋糕配方？
答：
1.蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的稳定剂，打蛋时不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是1：1，总的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。
2.总水量比例：使用蛋糕油时，总水量在145%-155%之间比较合适；不使用蛋糕油时，总水量在135%-140%之间比较合适。总水量过多，蛋糕易塌陷；总水量过少，蛋糕组织太干。
3.蛋的比例：最大不宜超过160%，如超过160%，蛋糕中间由于水分过多常出现塌陷现象。蛋的用量在100%-140%之间时，蛋糕体积和组织是最好的。
4.油的比例：可以使用少量油脂，改善蛋糕组织和口感。使用量在10%-20%之间。
5.蛋黄的比例：使用适量蛋黄，可以改善蛋糕组织，提高柔软度，增强蛋香味，增大蛋糕体积。蛋黄用量在10%-30%之间。
十六、选做发挥题（无标准答案）
1.分析月饼凹底、塌陷、凸起、收腰、变形、花纹不清的原因是什么？
2.分析蛋糕出炉后体积小、表面凸起、内部空洞多的原因是什么？
第四部分：西点基本知识
一、西点有哪些帮派？
答：法式糕点、德式糕点、俄式糕点、美式糕点、英式糕点等。
二、西点分为几大类别产品？
答：
按制品加工工艺及坯料性质，西点可分为：蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类。
